Al Excmo Sr. D. Alejandro Romero Osborne, Marqués del Arco Hermoso.
"De re coquinaria". Así tituló el hispano-romano Apicio su tratado de cocina. Y se me antoja hacer etimología, un tanto macarrónica, y conectar "coquinarius" con coquina y con coquinero, que así nos llaman a los portuenses. Y no es que yo me trate de remontar al tiempo de los romanos, sino que quiero darle cierta perspectiva y un tanto de abolengo a lo que voy a comentar. Porque lo cierto es que el arte de cocinar no es cosa nueva en estos parajes: oiga Vd. al Profesor Diego Ruiz Mata y se convencerá de cómo es posible reconstruir la dieta de los fenicios y los turdetanos a partir de las fosas de basura que se han hallado en las excavaciones del poblado de Doña Blanca. Pues esos señores ya se daban sus homenajes con la dorada y la lubina a la sal, por ejemplo.
Yo, el otro día, me encontré a José Luis Prieto González, el hijo de Luis Prieto, uno de los más claros puntales de la "re coquinaria " portuense. José Luis me comentaba que a quién se le había ocurrido organizar esas deslabazadas jornadas culinarias. Casi ninguna de las recetas que se ofrecieron tenían nada que ver con la tradición cocinera de nuestra ciudad. Es cierto. Pero también es cierto que muchos de los cuadernos, libretas y libros de nuestros preclarísimos cocineros están o perdidos u olvidados.
A mí se me llena de sanísima envidia el cuerpo cuando veo que una cercana y pequeña villa, como Rota, acaba de publicar un libro sobre su cocina. "Pepe Ramos", José Sánchez Durán, ha escrito con mucho tino y singular sencillez un precioso libro sobre cocina de Rota. Yo le digo a Pepe, para mortificarlo, que el libro no es suyo; que el libro es de Conchi, su mujer, y de su suegro, el singular "Cascarilla", cocinero popular, ya fallecido. Pero aunque el libro no sea suyo, Pepe ha tenido la genialidad de apropiarse de los saberes que todavía y por mucho tiempo han quedado en casa de su suegro, y darlos, muy sencillamente expuestos, al publico en general, para deleite y ejercicio de los desmemoriados o de los interesados por poner sus paladares a punto con el tono culinario roteño.
Aquí, en este Gran Puerto de Santa María, noto que está faltando un buen libro que reproduzca las recetas que hicieron famosos a Gloria Jiménez Loma, a Bella y a Rosarito Simeón, a Luis Prieto, a María Benítez, a Gabriel, a Pepe Ruiz Ramírez, Y estoy seguro que sus cuadernos de recetas están descansando en algún lugar de las casas de sus hijos o de sus nietos, sin pena ni gloria. Tan sin pena ni gloria que acaso poca gente, hoy, tenga memoria de los nombres de estos y de muchos otros anónimos cocineros portuenses. Y entre los anónimos, recuerdo a la larga lista de los enrolados en los barcos de pesca, que dieron un puntito especial a los guisos marineros inventados en alta mar y reproducidos en tierra firme.
La cocina portuense merece un mejor tratamiento, y ya es hora, porque se nos está colando de rondón mucha "re coquinaria" espuria. Dionisio Pérez,en su "Guía del Buen Comer Español", publicada en 1929, hace inventario, recuento y glosa de las recetas portuenses y de los banquetes célebres.
En 1891 se ofreció a Isaac Peral, en este Gran Puerto de Santa María, en el Barrio de Guía, un banquete en el que figuraron veintiún platos de pescados y mariscos todos preparados al estilo de los marineros de aquí. El 26 de febrero de 1899 se dio otro banquete al sainetero portuense Javier de Burgos que se compuso de cinco platos marineros y de muchos entremeses de igual laya.
El inefable Bonilla, marido de Manolita Ganaza, que había sido cocinero del Colegio de San Luis Gonzaga, cuando era internado, recogió de un precioso libro llamado "Cómún modo de guisar que observan en las casas de los Regulares de la extinguida [entonces] Compañía de Jesús", 1795, unas recetas de la sopa hervida y de la sopa de tomate que el famosisimo Melquiades Brizuela ofrecía, dignísimamente a los comensales de la Compañía Trasatlántica en sus cruceros. Seguramente las mismas sopitas a que se refiere Juan Ramón Jiménez, en su carta famosa a Rafael Alberti, que el hermano enfermero le hacía a los colegiales malitos del Colegio portuense.
Este Gran Puerto de Santa María, con sus huertas, sus almendrales, su litoral sus viñas y su campiña ha proporcionado, de siempre, a los paladares más exigentes, platos exquisitos.
Anuncio del Gran Champagne Continental de El Puerto de principios del siglo XX. Todavía se conservan las cuevas en la Finca El Caracol.
Desde el pan: las acemitas, los bollitos preñados, las rosquitas, los cundi, las bobas, las medias bobas; hasta los vinos: el fino, el oloroso , el amontillado, el Pedro Ximénez, hasta los brandíes, el champán (no se olvide, que todavía existe memoria y aún las cavas subterráneas del Champán Continental de Jiménez Varela, que se criaba y elaboraba en las cavas de "El Caracol") o la crema de cacao.
Distintos licores de Crema de Cacao Pico.
Desde las gambas blancas de la bahía, al embutido de marisco, invento portuense que se hacía en un cocedero de las Plaza del Carbón y hoy aún se elabora, ya trasplantado a Cádiz, en la famosa "Cervecería del Puerto" gaditana, hasta las coquinas, las almejas, los camarones, las galeras, los burgadillos, los ostiones o los muergos... Desde las lisas a las doradas, a los robalos, a los sábalos, a las anguilas... Desde las rayas, las caballas, los besugos, los chocos, los malarmados, los lenguados...
No me diga que nunca le han hablado, o Vd. ha tomado la sopa al cuarto de hora, las sopitas de gato, la raya en pimentón, el caldillo de perro, los malarmados a la sal, las anguilas en amarillo o las caballas con fideos.
La Tarta Imperial de Pepe Mesa, con patente de invención, hecha a base de almendras, mantequilla, azúcar, huevos y licor de Cacao.
Si a Vd. no le suena la sopa de arroz con ostiones, las tortillitas de camarones, el rape al pan frito, las lisas en amarillo o en adobo, las panizas, los huevos de fraile, por poner unos ejemplos, o no ha degustado los suspiros de monja, la tarta imperial, el tocino de cielo, las poleadas con coscorrones...; si a Vd. no ha probado las sardinas sin piel ni espinas, ni la mermelada de naranja agria o la de breva que preparaba con especial esmero "Conservas Sur", sin espesantes, ni colorantes, ni potenciadores del sabor, ni otras lindezas actuales, Vd. no sabe lo que es bueno.
Mermelada de breva de Conservas Sur.
Si Vd. no ha comido los boniatos asados, ni el arroz con galeras, ni las papas con chocos, ni las coquinas a la marinera o a la plancha, ni el arroz con coquinas, ni las papas al escándalo, ni la leche frita, el lenguado a las siete cosas, ni la compota de zamboas..., Vd., perdóneme que se lo diga, está pasando por la vida sin pena no gloria.
Si Vd. lo que frecuenta es la llamada "comida basura", la rápida, o, por el contrario, se deleita comentando que ayer estuvo en un "Chino", o se vanagloria de comer en un restaurante de cocina francesa, Vd. es lo que se llama un perfecto y vulgar "paracaidista" o, en cualquier caso, un abominable "piojo resucitado". No me hable Vd. Oiga, que le digo que no me hable. Ande y váyase a informarse y que le digan cómo se ha comido y se come en este Gran Puerto de Santa María. Verá Vd. cosa fina y buena.
Pero antes, por la mañana, al levantarse, tómese un tazón de café y una acemita con manteca colorada y azúcar, que le será provechoso para empezar a funcionar, salga luego a la calle y, antes de proponerse qué es lo que va a poner de comer, busque a alguien con cara de saber antiguo, párelo, pregúntele qué es lo que comía de chico, hágase a la idea mientras el propio le va relatando, póngase en situación, relámase los dedos pensándolo, vaya a la compra, adquiera lo pertinente para ello, póngalo en obra y terminado que fuera, compare y, si encuentra algo mejor, cómprelo. (Texto: Luis Suárez Ávila).
NUEVA DECORACIÓN.
1943
Miguel del Pino toma la
FERNANDO T. DE TERRY GALARZA.
![beausset-provence-pastis-ricard[1]](https://i0.wp.com/www.gentedelpuerto.com/wp-content/uploads/2010/09/beausset-provence-pastis-ricard1.jpg?resize=224%2C314 "beausset-provence-pastis-ricard[1]")
Eduardo conoce a la catalana que será la mujer de su vida: Antonia Palacios, con quien se casa a la edad de 26 años y con quien tendrá cuatro hijos; además es abuelo reciente pues el pasado agosto ha tenido a su primera nieta. Dos años más tarde, en 1971, deja la carrera militar y se marcha a trabajar en una empresa de distribución del aperitivo francés Ricard, llegando a ser el Delegado para las provincias de Gerona y Lérida.
Como ya se ha dicho, Eduardo visita El Puerto, a veces hasta en 10 ocasiones en el año, lamentando que le hayan quitado el tren hotel que venía desde Barcelona, y del que era usuario habitual. El Puerto sigue siendo su referencia, donde permanecen amigos y familia, entre ellos Rafael Rodríguez Macías, director propietario del Hotel Playa de Valdelagrana, con quien comparte sus días de estancia en nuestra Ciudad. Sin temor a equivocarnos, ejerce de ministro plenipotenciario de El Puerto –de embajador de nuestras excelencias—en la Cataluña que le ha visto crecer y que le posibilitó crear una gran familia. (En la imagen, el hotel Playa de Valdelagrana).
Enrique Fernández de Bobadilla y Lassaletta es de los portuenses nacidos en Sevilla, el 9 de octubre de 1957. Es el cuarto de siete hermanos, tres por delante y tres por detrás, fruto del matrimonio celebrado entre Rafael Fernández de Bobadilla y González Abreu y la portuense Pilar Lassaletta Pemartín, apellidos que recuerdan claramente su vinculación con el mundo de las bodegas del Marco del Jerez-Xérès-Sherry.
Su infancia la vivió repartiendo su tiempo por estaciones: los otoños e inviernos en el Hotel Madrid donde su padre, abogado que nunca ejerció, --acaso de ahí vendría su vocación de director de hotel como lo ha sido en El Puerto-- y la primavera y los veranos en la sevillana Barriada de los Americanos --Santa Clara--, y pasaba temporadas en la casa de sus primos, en el Recreo de las Marías, en la carretera de Sanlúcar, donde hoy existe una Escuela de Hípica del mismo nombre. Estuvo hasta tercero de bachillerato en el Colegio Portacoeli de los Jesuitas, en la capital hispalense. En 1972 se traslada con la familia a Madrid, ya que su padre se hace cargo de la Restauración de los Hoteles Ritz y Palace (en la imagen de la izquierda, fotografía nocturna de la puerta principal de éste último), estudiando en el madrileño Colegio Velázquez hasta la finalización del bachillerato.
SEVILLA Y LA EXPO’92
En su última etapa en hoteles ha ejercido como director en el Hotel Los Jándalos de Vistahermosa, durante siete años, (2002-2009) hasta que, hace un par de años ha sido fichado por la nueva propiedad de Puerto Sherry, trabajando en el Area de Desarrollo de dicho complejo náutico, deportivo y turístico. Ahí ocupa su tiempo profesional actual, atareado en buscar nuevas actividades y oportunidades de negocio para crear y dotar de más vida el entorno del puerto deportivo más grande del atlántico sur de Europa.
SU FAMILIA.
1970.
LA AVENTURA DE LA VIDA.
En Mexico, en Texcoco, recibió el apoyo de otro portuense, Antonio Ariza Cañadilla, (en la iamgen de la izquierda) ‘un avaro de la amistad’ como se definía a sí mismo este importante empresario portuense afincado en Méjico, que falleció en 2005 con 84 años y que ya ayudara al pintor Juan Lara en su estancia en el país azteca. Allí residió.
LA PLAZA DE EL PUERTO.
Nace ‘La Voz de la Bahía’, un nuevo medio de comunicación con vocación de Bahía; tuvo una vida efímera: apenas un año, al convertirse en un medio crítico con el poder de la época y ser vetado por los grandes anunciantes de la zona. Era alcalde de la ciudad Luis Portillo Ruiz.
Manuel Martínez Alfonso inicia una cruzada en ‘La Voz de la Bahía’ para evitar que se construyeran bloques de pisos en la Plaza del Polvorista, al igual que ocurriera en la Plaza de la Pescadería cinco años antes. Se crea el conjunto músico vocal ‘Los Simbronis’, que funcionará hasta 1967. Se crea el Grupo Scout Católico en la Parroquia del Carmen.
Esta destilería fue fundada por Manuel Pico en 1824, llamándose entonces el licor 'Crema de Cacao Manuel Pico' (En la imagen de la izquierda podemos ver una botella del primer cacao que se produjo en la Destilería).
En el año 2004, Cacao Pico obtuvo en el Salón Saveurs de París el Premio al Mejor Licor, adjudicado por un jurado compuesto por periodistas especializados, sumilleres y especialistas en el mundo de la grastronomía gourmet, tras una exhaustiva cata a ciegas. . Este salón francés está especializado en productos de gourmet y delicatessen. Representa una de las más importantes citas feriales de bebidas y alimentación de Francia. Cacao Pico se introdujo de la mejor manera en el merdado francés
EL LICOR QUE SE BEBE... Y SE COME.
Otra opcion: aquí había muchos y aún hay algunos licores en las bodegas, concretamente el cacao, delicioso. Se bebe pausadamente, dura largo por goloso y hace una buena sobremesa y digestión. Búsquenlo en El Puerto también, que no se ha de arrepentir". (Plantilla de antigua etiqueta de Cacao Pico).
El chocolate y el cacao, lejos de alterar el peso, puede ser beneficioso para la salud, siempre sin abusar, como afirman los expertos: produce una sensacion de felicidad, saciedad, oxigena la mente produciendo una mayor actividad mental, sus antioxidantes naturales protegen ante enfermedades cardíacas y ayudan a proteger en las degenerativas, además de tener efectos diuréticos, estimula el sistema central. ¡Habrá que preguntarle al médico! (Etiqueta de Crema de Cacao Pico).
LA HORA DEL ÁNGELUS.
Vicente Peris Tey, comerciante y emprendedor local hoy ya jubilado, nació el 17 de junio de 1940, hijo del también comerciante Martín Peris Felices. Tiene dos hermanas: María Luisa y Milagros. En 1970 se casó con Dolores Sayabera Chavero, con quien tiene 3 hijos: Marina, Ismael y Delia.
AÑO 1905.
Eran clientes Juan Osborne Tosar, Fernando T. de Terry Galarza, Dolores Aldaz y del Toro, el primer alcalde de la democracia, 
El otro día por ejemplo, agarré y cogí la calle Ganado, viniendo de Cielo y recordé que antes en la carnicería de Manolo Ortega, hubo una frutería, que en la taberna "Los Maeras Chico", tuve la oportunidad de conocer a Manolo del Pino "El Niño del Matadero", (a la izquierda de la imagen) me lo presentó mi padre, me gustaba salir con él; que en la Sastrería de Vera, hubo una tienda que se llamaba "Sempere, Mercería, Calzados", este inmueble igual que la Taberna "El Refugio", pertenecen a Muebles Palomino, y ahí me detuve en hacer la inspección de la calle y de forma consciente empecé a recordar lo que fue este establecimiento.
La taberna estaba dirigida por Rafael Gómez Cordero, Rafael era hijo del cabo de guardias de campo Ceferino Gómez, tristemente fallecido el el cortijo Pozolozano. Rafael tenía que yo sepa tres hermanos más Ceferino (padre del que fue alcalde de El Puerto Rafael Gómez Ojeda, a la izquierda de la imagen) víctima de la guerra incivil, no entiendo, como un hombre tiene que matar a otros hombre, cuando el hombre se muere sólo sin necesidad que nadie le mate; Pepe capataz de la bodega de Velarde y Luis que no conocía, conozco a su viuda Luisita Morales Augusto, mujer con un humor y una vitalidad envidiable.
Luis Ballesteros Hidalgo, íntimo amigo de mi padre, agente Judicial del Juzgado de 1ª Instancia e Instrucción, socio del Real Madrid, se carteaba con Don Santiago Benabeu, gran aficionado a las óperas de Pucinim, Rosini y Verdi. Antonio Carmona, oficial del Juzgado Municipal. José Gómez de Requena, propietario de varias panaderías. Me contaba mi padre, que este señor cuando tenía que limpiar los hornos de leña por dentro, esperaba unos días que se enfriaran algo y después se forraba el cuerpo con sacos de arpillera vacíos y se metía dentro del horno a limpiarlos, ¡que valor! José Gómez Cordero, capataz de bodegas Velarde. Cecilio González, casado con Dª Pura la matrona. El maestro Suano, relojero empleado de Relojería Díaz, persona seria y formal, educado que cuando se encontraba a gusto, le daba por cantar por malagueñas y recitar a Don Ramón de Campoamor. Suano casi siempre iba acompañado de su hijo, relojero también. La familia Loliti, grandes aficionados al flamenco con su padre al frente. Los hermanos Flor Pedregal, empleados de Telefónica. Bancalero, empleado de Renfe
El billarín que como les dije anteriormente, estaba en el salón, era una de las mesas más difíciles de jugar, por lo estrecha que era; pero bueno cuanto más cargado de vino estuviera el personal, mejor se jugaba. (A la izquierda de la imagen, contador de billar).
A su jubilación pasó a manos de su yerno, Francisco Gómez Mateos, auxiliado por su mujer, Isabel Real Sánchez y la hermana de ésta, Francisca, hermana de Pepe ‘el de la Draga’. Al fallecer Francisco, el establecimiento pasa a ser regentado --no solo la cocina-- directamente por su viuda, Isabel Real, quien continúa gestionándolo en la actualidad. (A la izquierda, el desaparecido Francisco Gómez Mateos).
Con anterioridad en 1779, en la plaza existían dos tiendas de montañeses, propias de Francisco Ruiz de Oreña y Juan de la Torre, y en 1804, dos tabernas --acaso en los mismos locales-- de Pedro Gómez Quijano, en donde también se freía pescado».
En la actualidad dicho establecimiento, al que es asidua en sus estancias en El Puerto la eurovisiva 
La vieja taberna Los Maera --en la Plaza de las Galeras esquina con Luna-- fue durante muchos años, a partir de la última década de los 30 del siglo pasado, uno de los establecimientos propios de una tradicional saga de taberneros y fabricantes de anisados y licores: ‘los Giles’, de origen cántabro. Hoy es, en la calle Luna, [con otro nombre y reformada, La Garnacha], la única tienda de vinos que ha conservado parte de su estructura original y cierto sabor a taberna antigua. Tal vez su origen se remonte, al menos, al siglo XVIII, de ser ésta la taberna que documentos de 1771 sitúan frente a la hoy inexistente Capilla de las Galeras. (En la imagen, la antigua taberna de Los Maera, en la Plaza de las Galeras, por su fachada de la calle Luna, que hoy alberga a La Garnacha. Vemos el azulejo de 'Amontillado Tío Benito', con el antiguo logotipo de Bodegas Caballero, que permanece en la fachada remozada y repintada de color almagra).
Empezó como hemos señalado en el Bar Vicente y allí continuó por espacio de bastantes años hasta que decide dedicarse a los servicios externos --lo que hoy se entiende por un cátering--. Luego vendrían el Bar El Faro, en la esquina de la calle Nevería con Palacios (donde hoy se encuentra una óptica, y que con anterioridad a El Faro albergó una tienda de montañés, de nombre ‘Tienda de la Sangre’ y más tarde el despacho de bebidas ‘La Viña’), el Bar Las Columnas, y es reclamado por Maximino Sordo para el remodelado Bar Central (obra del arquitecto Rafael de los Santos), donde sería Jefe de Barra, permaneciendo en dicho establecimiento hasta su cierre. (En la imagen, Tabique, durante el Servicio Militar en el Cuartel de San Fernando).
Tras su estancia en Alemania vuelve a España realizando el Curso Superior de Gerencia y Dirección Hotelera de la Universidad Politécnica de Madrid. Y como parte de la formación realiza seis meses de prácticas en un Hotel. Así, en1998 entra en el Hotel NH Avenida Jerez para completar esas prácticas formativas. Dos semanas después le ofrecen sustituir al Jefe de Administración del Hotel que había pedido una excedencia por motivos personales. Y así empieza su periodo de trabajo en el hotel jerezano, donde estuvo cuatro años como Director de Administración y Jefe de Compras. Durante este tiempo participó en el Plan de Formación Interno para Directores, incluyendo varios meses en Berlin (Alemania), en el Hotel NH Berlin Mitte, en la imagen.
Francisco Javier Pauyata Estévez, nació en El Puerto el 11 de Septiembre de 1954 hijo de Manuel Paullata Serrano e Isabel Estévez Cáceres. La familia vivía en la calle Aurora, frente a la puerta de entrada de la desaparecida Fábrica de Botellas, conocida por VIPA. Cursó sus estudios en el Colegio de la Sagrada Familia, siendo un gran aficionado al fútbol llegando a jugar en el equipo del San Marcos, cuyo entrenador era Ricardo Palacios Mena, siendo compañero de Enrique Montero. Paullata fue uno de los pilares de aquel inolvidable C.D. San Marcos.
