| Texto: Pepe Monforte
El plato lo hizo popular en la década de los 70 el restaurante Tendido 4. En la actualidad circulan varias recetas, unas con una elaboración parecida al rabo de toro, y otra con aceite, ajo y especias que era la que se elaboraba en el establecimiento y que ha versionado la Bodeguilla del Bar Jamón, para las Jornadas de Cocina Portuense.
«La peculiaridad de esta receta estaba en que se usaba para elaborarla aceite ya usado». Lo cuenta Paco Ariza Oliva, un conocido hostelero de El Puerto de Santa María que, con tan solo 14 años entró a trabajar en el establecimiento cuando lo gerenciaba Mateo Patrón, un familiar político de Fernando Fernández Aldana, el fundador de Tendido 4, en la avenida del Ejército.
Paco Ariza aprendió bien la receta, que se convirtió en el último cuarto del siglo XX en la estrella no solo de este establecimiento sino de la hostelería portuense. «Venía gente a comerlo de todos sitios», recuerda Ariza. El mismo la tenía en la carta del bar que estuvo regentando hasta su jubilación en 2021, La Ronda, en la calle Fernando Villalón.
«La seguía haciendo igual, salvo el detalle del aceite, que si utilizaba aceite nuevo. Tenía muy pocos ingredientes. La carne, ajo, pimentón, laurel, cayena y orégano y nada más». Ariza destaca que en el Tendido 4, cuando había carne de lidia la elaboraban con ella y si no se usaba carne de ternera. Siempre se acompañaba con patatas fritas.
Calcula que el Tendido 4 abrió a finales de la década de los 60. «No sé el dato concreto y creo que cerró en los 80». Llegaron a tener dos establecimientos, este de la avenida del Ejército y otro en el Camino de los Enamorados. Recuerda que el sitio era famoso también por el pescado frito y por otro plato, los huevos a la flamenca.
En cuanto a la autoría de la receta, Ariza señala que la fórmula original, la que utilizaban los cocineros del restaurante, era de la madre de Fernando Fernández, Luisa Aldana. La familia de Fernández era muy conocida en la ciudad porque se dedicaban al mundo de las fruterías.
Otros hosteleros veteranos de El Puerto de Santa María como Ignacio Ceballos, de Casa Paco Ceballos o Antonio Mena de El Brillante, confirman esta historia y señalan que el Tendido 4 fue el que hizo famoso este plato. Mena, incluso, llegó a servir su propia versión en su conocido establecimiento, que también fue otro templo de la cocina tradicional portuense.
Manuel Ruiz Torres, uno de los máximos especialistas en cocina tradicional andaluza y especialmente de la provincia de Cádiz señala «que no he encontrado ningún dato de carne al toro con anterioridad a esta en mis investigaciones».
De hecho, la fórmula no aparece tampoco en los antiguos recetarios más conocidos de la provincia, como el de gastronomía y cocina gaditana de Carlos Spínola, donde la receta de la carne al toro no se encuentra como típica de la provincia hasta la edición número 14 publicada en el año 2016. Salvo esta, la única mención que hemos encontrado a la carne al toro es en el libro Guisos Populares en la janda interior, del centro de estudios El Alcaucil de Paterna. La edición que hemos consultado es la segunda, del año 2000, y en ella aparece la receta relacionada con Paterna, aunque con una fórmula en la que aparece un refrito de tomate, cebolla, pimientos y vino blanco.
Bajo el nombre de «carne al toro» se han agrupado varias recetas bastante diferentes. La de El Tendido 4 es la más espartana en cuento a ingredientes y la que se ha difundido más es la que utiliza Borja Fernández, de la bodeguilla del Bar Jamón, que es un guiso parecido al que se emplea para hacer el rabo de toro, con vino tinto y zanahorias.
En este video puede verse como se elabora la receta en versión de La Bodeguilla del Bar Jamón:
El plato lo ha incluido en las Jornadas de Cocina Portuense que tiene lugar este mes de enero en la bodeguilla y donde recuperan fórmulas antiguas de la ciudad como el rape al pan frito, los garbanzos con babetas, el puchero o dulces como la carmela o el tocino de cielo.
Este reportaje ha sido realizado gracias a la ayuda fundamental de varias personas: Nicolás Terry, Mamen Serrano de la bodeguilla del Bar Jamón, Ignacio Ceballos, de Casa Paco Ceballos, Antonio Mena del bar Brillante, Paco Ariza antiguo trabajador del Tendido 4 y hostelero y José María Morillo de la página Gente del Puerto.
Si quiere aportar algún dato más o fotos sobre la carne al toro, su origen o el restaurante Tendido 4, puede hacerlo enviando un correo electrónico al autor de este reportaje.
| Fuente: Cosasdecomé