| Texto: Pepe Monforte
La cocina de El Puerto de Santa María es una de las más ricas de la provincia. Por eso La Bodeguilla del Bar Jamón, el conocido establecimiento de la calle Misericordia, quiere rendirle homenaje en unas jornadas gastronómicas organizadas en colaboración con la revista Cosasdecome y que tendrán lugar del viernes 10 de enero al domingo 26.
Para la ocasión el jefe de cocina del establecimiento, Borja Fernández, hijo de Rafael Fernández y Mamen Serrano, ha preparado un menú degustación con cuatro platos y un espectacular final, un postre que, al estilo de los pijamas de las ventas, hará un recorrido por los dulces más conocidos de la localidad. El menú se podrá también acompañar de una selección de vinos realizada por María Fernández Serrano, hermana de Borja y encargada de esta parcela del establecimiento. María ha escogido para la ocasión exclusivamente etiquetas de la Ciudad de los Cien Palacios.
El menú comienza con un caldo del puchero un clásico de la cocina andaluza y también del propio establecimiento que lo suelen tener en carta en temporada «cuando hace frío», señala Borja. La receta que se utilizará es precisamente de la abuela de Borja, Pepa Gordillo y se servirá con un poquito de «arró». Este primer plato se acompañara también con una croqueta realizada con los avíos del puchero.
A continuación se servirá un guiso de garbanzos con babetas, un homenaje a los potajes y a la tradición de elaboración de pastas de la Bahía de Cádiz donde hubo una importante industria de este producto en el siglo XVIII [En El Puerto se encontraba una fábrica de pastas en la Placilla, a la altura del Cafetín]. Las babetas son pasta similar a los tallarines pero cortadas al tamaño de los fideos. El guiso lleva tropezones de chorizo y morcilla.
El lado marinero del menú se pondrá con un rape al pan frito, un guiso marinero también muy arraigado en El Puerto y en la zona de la Noroeste gaditana. El pescado se sumerge en una salsa en amarillo aromatizada con vino, ajo, ñora y el pan.
El último plato salado será la carne al toro, un guiso que al parecer tiene su origen en El Puerto de Santa María y, en concreto en el Bar Tendido 4, que estaba en la avenida de Ejército y que se hizo famoso con este guiso en el que la carne se aromatiza con especias y vino y que lleva zanahorias, recordando al guiso del rabo de toro. Se servirá a la manera tradicional y acompañado con patatas fritas.
El menú se podrá tomar con las bebidas que desee el cliente o también se podrá acompañar con vinos portuenses seleccionados por María Fernández, Así se propone el oloroso Bailén de Osborne para acompañar el puchero, el fino Quinta para los garbanzos con babetas, el Forlong blanco para el rape y el tinto Assemblage de la misma firma para la carne.
El espectáculo final del menú degustación es un homenaje al pijama de las ventas. Así el cocinero ha confeccionado un surtido con 6 postres, todos presentados en pequeños bocados. Así estará la famosa tarta imperial de Pepe Mesa, el tocino de cielo y las sultanas, dos dulces muy presentes en las pastelerías de El Puerto y que serán versionados por Mamen Serrano. No puede faltar la famosa carmela, el bollo relleno de crema, elaborado para la ocasión por la pastelería Dulce Pasión de Ignacio Fernández.
El heladero Massimo Pozzi, de la heladería Da Massimo, ha realizado para la ocasión un helado de Cacao Pico, el licor centenario de la localidad. Para acompañar este «pijama» se propone el Pedro Ximenez 1827 de Osborne.
| Fuente: Cosasdecome