| Texto: Pepe Monforte
Original guiso de puntillitas en el que estas, hermosas de tamaño, se saltean con un poco de aceite y vino fino del Marco del Jerez. Fran Oliva el copropietario y cocinero de Sarmiento, señala para hacer el plato es necesario «que las puntillitas sean de buen tamaño. Nosotros las traemos de Sanlúcar. La segunda clave está en saltearlas el tiempo justo para que queden jugosas». La jugosidad está conseguida y la excelencia de la salsa también y ahí trabaja con desdén del pan de hogaza del Horno Artesa de Arcos, que es el pan oficial de este restaurante.
Pero a partir de ahí vienen los toques de originalidad que suben este plato a la excelencia. Lo más llamativo es que en la salsa hay unos trozos de tomate, en concreto de tartar, que no son otra cosa que pequeños tacos de tomate de Conil maduros y sin piel que se añaden al guiso cuando ya está terminado. Esto le aporta frescura y un sabor bastante atractivo. La escena se complementa con una crema de patatas que va como en tiras en el interior de la salsa. Gran aplauso y rebañazo. El plato lo tienen habitualmente en carta tanto en el restaurante de El Puerto como el de Jerez | Fuente: Cosasdecomé