| Texto: Pepe Monforte
El Puerto de Santa María tiene mucho que comer y presenta una gastronomía bastante interesante. La próxima Feria de Primavera y Fiesta del Vino Fino, a principios de junio, puede ser la excusa perfecta para conocer más a fondo las peculiaridades culinarias de una Ciudad que recorremos en un paseo en salsa por sus calles.
Los fideos con lenguao: Es uno de esos platos inventados en el siglo XX pero que se ha convertido ya en un clásico. Es un guiso que se realiza con filetes de lenguado limpios sumergidos en una sopa de fideos. Es un plato del que consta su inventor, el cocinero Eugenio Espinosa Morales, y el sitio donde lo inventó, el restaurante Guadalete, ya desaparecido donde se sirvió por primera vez a finales de la década de los 50.
El caldillo de perro. Es el plato típico de El Puerto de Santa María que sale siempre en todos sitios. Se trata de una versión de lo que se llama "pescado en blanco", un cocido de merluza o pescadilla que se acompaña de verduras (cebolla, pimiento y tomate) y que se cubre de agua. En este caso se hace sólo con cebolla y el toque personal es que se le añade un chorrito de naranja agria. El plato está practicamente perdido y es muy difícil de encontrar en un establecimiento de hostelería. El Bar Santa María sí lo prepara por encargo. También lo hace previa petición en una versión renovada El Faro de El Puerto.
Las coquinas a la marinera. Las coquinas son un bivalbo parecido a las almejas. Se suelen encontrar en torno a los esteros de la Bahía de Cádiz. Su cáscara es mucho más fina y menos resistente que las almejas y el "bicho" como se le llama a la carne que hay en su interior, mucho más delgado que el de las almejas. Como plato común a toda la Bahía se puede encontrar también en El Puerto. Se puede tomar a la marinera o al vapor. La versión más aconsejable es la que pone la cocinera Yolanda Guerrero en De Gonzalo, en la calle Misericordia.
Las castañitas. También conocidas como almendritas en otros lugares. Muy habituales también en Sanlúcar. Son un tipo de cefalópodo de tamaño pequeño, a medio camino entre el calamar y la puntillita. Para comerlas varios sitios recomendables como El Pescaíto, donde las ponen a la plancha, o los platos que prepara Fernando Córdoba en El Faro de El Puerto.
Los tapaculos. También conocidos como tapas o japonesas. Son un pescado de características parecidas a las acedías o los lenguados, aunque mucho peor valorados en el mercado. También son típicos de Sanlúcar. Se suelen comer fritos. Se pueden encontrar buenas versiones en el Bar Gonzalo.
La raya. Es un pescado extraño y para cocinarla hace falta ser todo un experto para aprovechar sus mejores partes. Es capturada habitualmente por la flota portuense. En el Bar Gonzalo la suelen poner metida en tomate.
El marrajo. Otro pariente pobre, en este caso del pez espada. Sus filetes hechos a la plancha y después condimentados con ajo y perejil están exquisitos. Suelen encontrarse en muchos bares de la localidad aunque su versión más conseguida es la que ofrecen en el bar La Dorada.
El pescado frito. El cocinero Fernando Córdoba en El Faro de El Puerto ha creado una forma diferente de freír el pescado que se sirve a taquitos con un rebozado muy ligero y acompañado de sus espinas, con la carne que se queda adherida y la cabeza. Esta original manera de presentarlo, que se ha extendido a otros establecimientos, se ha bautizado como pescado frito "a la gaditana".
Los boquerones en adobo. El adobo es una de las preparaciones de pescado típicas de la provincia de Cádiz. Se trata de sumergir los trozos en una marinada de vinagre de Jerez con orégano, ajo y sal. En El Puerto hay dos bares que tienen fama con esta preparación. El Pescaíto y el Nuevo Echaté Payá.
Las tortillitas de camarones al estilo de Aponiente. Ángel León ha creado una nueva forma de hacer las tortillitas de camarones, convertidas en una finísima torta crujiente, sin nada de aceite. Su versión de este clásico está siendo ya imitada en muchos establecimientos.
Las galeras. Este es uno de los mariscos más singulares de la zona. Lo suyo es comerlas en temporada, cuando las hembras tienen coral, una hueva en su interior de exquisito sabor. La temporada comienza a finales de noviembre o principios de diciembre y se prolonga durante todo el invierno. Hay un sitio que las preparan cocidas de forma exquisita, La Cervecería de El Puerto.
Los langostinos "de Valdelagrana". Se les conoce con este nombre, aunque también se les podría llamar langostinos de estero. Antiguamente, y de ahí su nombre, eran muy habituales en esta playa de la ciudad. Son mucho más pequeños que los afamados de Sanlúcar pero con un sabor muy pronunciado. Ahora son muy difíciles de encontrar, pero en temporada, a partir de julio aproximadamente, hay un establecimiento que los tiene: el restaurante El Pescaíto. Es recomendable llamar antes al establecimiento para confirmar si los tienen.
Y para regar... una buena Bodega
En El Puerto debemos estar atentos a las compras de vinos y licores porque hay muchas joyas enológicas y algunas de ellas con mucha historia. Estos son los imprescindibles.
El Fino Pavón. Una institución en El Puerto, pertenece a las bodegas Caballero. Perfecto para el tapeo y para el marisco, dos de las actividades principales de la ciudad. El Fino La Draga. Criado por las bodegas Obregón. Vale la pena ir a comprarlo y a tomar una copa en esta bodega, que conserva todo el encanto de las pequeñas tabernas. El Fino Quinta. Es un símbolo de identidad de El Puerto de Santa María. La visita a la bodega que lo produce, Osborne, es también muy interesante. Allí lo puede encontrar a la venta.
El Oloroso Sangre y Trabajadero. Un vino con mucha historia. Producido en las bodegas Gutiérrez Colosía, se usa en los Astilleros de Puerto Real para la ceremonia de botadura de los barcos, para que estos siempre lleven el aroma de la tierra.
El Ponche Caballero. Licor de Bodegas Caballero que tiene su base en el brandy de Jerez y que luego se aromatiza con especias. Puede tomarse sólo o combinado y se caracteriza por su botella de color plateado. Ahora también han incorporado Caballero 10, una versión superior. El Cacao Pico. Otra singularidad de la ciudad. Se trata de un licor obtenido de cacao y cuya destilería tiene casi dos siglos. Muy bueno también para aromatizar postres. Lo elabora la destilería Pico.