El otro caldillo de perro #5.632

| Texto: Juan José López Amador y Enrique Pérez Fernández.  

Durante gran parte del siglo XX, el caldillo de perro fue un referente gastronómico de nuestra Ciudad. Hoy se cocina poco, de vez en cuando, manteniéndose la tradición en algunas casas y, por encargo, en algunos restaurantes. El plato, creado (o recreado) por los marineros portuenses hacia la segunda mitad del XIX, es una sopa de pescadilla condimentada con zumo de naranja agria que ciertamente fue el más popular y consumido por propios y extraños en El Puerto.

Pero hoy vamos a hablar también, desde esta receta, a los perros cocidos de la Isla.

Pío Baroja, durante su visita a la ciudad –alojado en el hotel Vista Alegre- lo tomó en la taberna El Resbaladero y lo mencionó en una escena de la novela El mundo es ansí (1912): 

—¿Y qué cenaron ustedes?
—Unos platos de pescado frito y un caldillo de perro.
—¿Pero cómo? ¿De perro?
—Un guiso que aquí llamamos así.

Fue el escritor y periodista portuense Mariano López Muñoz quien recogió, en un artículo publicado en la Revista Portuense en mayo de 1926, el modo tradicional de cocinar el plato tal como se lo contó un marinero: “Hemos realizado ‘infiltraciones’ por las cocinas de los colmados famo­sos, y no hemos hallado igualdad en las fórmulas. ¿Qué hacer en este estomacal conflicto? Atenernos al siguiente récipe [receta], que un marinero de esta ribera nos dicta. [...] Se pone el aceite y cuando está bien caliente se le echan dos dientes de ajo que, al verlos bien tostado, se sacan. Entonces, echamos en el aceite cebollas y otros dos dientes de ajo, todo muy picado, más aún los ajos que las cebollas, y sin esperar a que se frían, se agrega agua enseguida, dejando el caldo cocer cosa de diez o doce minu­tos; y a continuación se agrega el zumo de naranja agria al gusto del cocinero. […] Agregado el ácido de la naranja se zampan en la cazuela buenas pescadillas de ‘parejas’, de las acabaditas de llegar, someramente lavadas para que no pierdan sabor con tantos enjuagues como suelen darles en las casas.”  

[Aquí otra formulación versionada por El Faro de El Puerto]

No se conoce el porqué del extraño nombre de la sopa, ni dónde y cuándo surgió. Algunos autores han postulado que se remontaría a 1492, cuando un numeroso grupo de sefardíes --los llamados ‘perros’ por los cristianos--, en cumplimiento de la expulsión decretada por los Reyes Católicos embarcaron en El Puerto de Santa María al destierro, y en los días previos consumirían la sopa de pescado que desde entonces llamarían ‘caldillo de perro’. Pero no conocemos documento alguno de la época ni posterior que confirme esta hipótesis. 

Puestos a conjeturar, más probable nos parece que el nombre aludiera a un caldo de perro –-literalmente-- que para remediar un mal endémico se preparaba en San Fernando a comienzos del siglo XX, que bien parece un rito ceremonial practicado por brujas y chamanes en la noche de los tiempos...   

Los perros cocidos en La Isla 

A comienzos de la década de los 80 hablamos en El Puerto con una señora mayor que atesoraba tradiciones y ritos que conoció y que le contaron sus mayores en San Fernando, donde nació en los primeros años de la década de 1900 y donde vivió hasta que se estableció en El Puerto. Entre otras historias que transmitían antigüedad y misterio, nos contó la práctica de un rito cruel y macabro. 

De joven su familia le enseñó cómo había que curar una enfermedad que entonces causaba estragos en la población infantil: el raquitismo, un déficit de vitamina D que provocaba el reblandecimiento de los huesos y era causa de numerosos fallecimientos. Ante la falta de remedios medicinales, para su curación practicaban el siguiente rito, exclusivamente empleado en los casos extremos que podían llevar a la muerte.  

| Enterramiento de perro en el antiguo Egipto.

Se sacrificaba un perro. Le quitaban la piel y las vísceras (no podemos especificar si todas) y lo depositaban en un barreño de metal lleno de agua al que prendían fuego. Renovándose el agua constantemente, el cuerpo debía permanecer hirviendo durante 24 horas, quedando al final un caldo rezumado y espeso que le hacían beber al niño enfermo y que, supuestamente, le haría curar. Después, para que la pócima surtiera efecto, era imprescindible enterrar al perro.  

Quizás el uso de este remedio y ritual en San Fernando no se remontaba, por los cambios y fluctuaciones de sus poblaciones en el curso de la Historia, más allá de la Edad Moderna; y tal vez la receta fuera traída desde algún lugar remoto por alguien que en la vecina localidad se asentó.

Y es que el sacrificio de perros en ceremonias de purificación y como fuente de sanación fue empleado en las más antiguas civilizaciones: en Anatolia, Mesopotamia, Egipto, Grecia... Eso sí, siempre con la condición de que los perros sacrificados hubieran mantenido una estrecha relación con las personas enfermas.  

Y también en Cádiz el sacrificio y enterramiento de perros junto a los de humanos fue práctica habitual en la Gadir púnica. 

Entierros de perros en Gadir 

Las antiguas y recientes excavaciones realizadas en las necrópolis gaditanas descubrieron, asociados a enterramientos humanos, la presencia de numerosos Canis familiaris depositados en pozos y fosas de época púnica y que perduran hasta tiempos  republicanos romanos (siglos V-III a.C.).  

Aparecen tanto desmembrados --por su consumo en banquetes funerarios-- como completos, formando parte de desconocidos sacrificios rituales de holocausto. Pero el estudio de estos cánidos es muy limitado (sus características morfológicas, si aparecieron quemados o no, si tenían marcas de haber sido descarnados…), así como los ritos con ellos practicados pues las fuentes púnicas no se hacen eco de que el perro fuera animal propicio para ser sacrificado. 

Pozo ritual excavado en el 1989

El ejemplo más destacado, del primer tercio del s. V a.C., es un pozo ritual excavado en 1989 en la plaza Asdrúbal asociado a otros seis, de 8 m de profundidad, en el que a 5-6 m aparecieron los esqueletos completos de cuatro perros y junto a ellos un cráneo humano. 

| Sección del pozo de la plaza Asdrúbal de Cádiz (Ana María Niveau). 

Ha sido la doctora Ana María Niveau de Villedary quien ha reparado en los últimos años en la abundancia de perros enterrados en el Cádiz púnico --su presencia se ha constatado en ocho enclaves de las necrópolis-- y les ha dedicado algunos estudios sobre sus probables paralelos en el Próximo Oriente y el Mediterráneo. Complejo asunto el de los vínculos de los enterramientos de perros --y otros animales-- en las más antiguas culturas orientales, en las que, en palabras de Ana Mª Niveau y Eduardo Ferrer, “son relativamente abundantes las referencias documentales y materiales de la participación de estos animales [perros] en ritos sanatorios, apotropaicos y mágicos”, asociándose a “poderes curativos y, en ocasiones, mágicos”. 

Los viejos ritos semitas de Gadir --entre los que se encontrarían los vinculados a la inhumación de perros-- quizás continuaron practicándose hasta el año 61 a.C., cuando César, tras visitar el templo de Hércules del islote de Sancti Petri, promulgó algunas leyes dirigidas a la plena integración de Gades al estilo de vida romano y prohibió algunas costumbres bárbaras de tradición púnica que aún seguían en vigor, como la inmolación de niños a los dioses o quemar vivos a algunos condenados a muerte.

Contada queda la curiosa receta curativa de oscuro origen que hace muchos años nos contó una portuense de origen isleño, que por tradición oral se conservó y practicó hasta tiempos no lejanos. Que recuerda el no menos sorprendente ejemplo de los otolitos de las corvinas que desde el siglo VIII a.C. aparecen en tumbas fenicias y púnicas de la Bahía de Cádiz y que han llegado a nuestros días usándose como amuletos. Y es que la tradición oral, recorriendo intrincados caminos por el tiempo y la Historia, es una herramienta de conocimiento que no hay que desdeñar. 

Este texto es una variante del que en mayo de 2019 publicamos en la web Patrimonio La Isla de San Fernando: “Un antiguo rito de sanación en San Fernando: el caldo de perro”.