| Texto: Pepe Monforte.
El restaurante de Fernando Córdoba sigue en plena forma a sus tres décadas y media de vida. El establecimiento ofrece una sorprendente cocina con verduras y frutas de temporada que se unen a sus clásicos como las tortillitas de camarones, el pescado a la gaditana o los carabineros al oloroso. Atención al tartar de tomate, la ensalada de brevas o al postre con melocotones. | Fernando Córdoba, en su huerto | Foto: Cosasdecomé.
Quién le iba a decir a Fernando Córdoba que un plato de tomates de su propio huerto se convertiría en la estrella de su establecimiento. El Faro de El Puerto une ahora a sus atractivos de siempre una cocina singular y original en torno a las verduras y a las frutas, algunas provenientes incluso de un huerto propio, y que da sorpresas como un tartar de tomates pera, la ensalada de brevas o un postre hecho con melocotones asados y que está para bailarle por bulerías.
| Verduras de la huerta de El Faro de El Puerto con cosas de la mar
El clásico de El Puerto cumplió el pasado 25 de abril 35 años de vida. Ana Isabel Puerto y Fernando Córdoba siguen al mando del barco. El establecimiento tiene ahora dos zonas claramente diferenciadas. Por una parte hay dos salones dedicados al picoteo, donde se puede comer a base de platitos y raciones para compartir (ver aquí la carta), y luego un restaurante a lo clásico, con sus manteles de hilo, una atención al cliente muy cuidada y una bodega de vinos, que coordina el somelier Javier Manso, que ha obtenido ya por dos veces consecutivas el título de mejor de la provincia, en opinión de los expertos del sector (ver la carta aquí). El sitio también ofrece la posibilidad de comer con menú degustación (verlo aquí).
Son las tres de la tarde. Jaime Rostoll, uno de los maîtres del establecimiento nos conduce hasta la mesa. El restaurante está lleno. Los camareros visten una especie de guayabera en color celeste. Fino de Gutiérrez Colosía para empezar la cosa…que estamos en El Puerto. De aperitivo un paté de huevas. Llega también a la mesa el pan proveniente de la panadería de Roque de El Puerto y picos de Los Gorriones de Jerez.
| Las ostras de estero de El Faro de El Puerto. Foto: Cosasdecomé
Llegan a la mesa unas ostras de estero de Cádiz. Tienen más brillo que un farol de procesión de Semana Santa. Aquello sabe a salida del Juan Sebastián Elcano. Sutil sabor a mar, textura fresca y dos toquecitos de esos de matrícula de honor. Por encima un poco de ramallo de mar, un alga de las costas gaditanas de las que recoge Suralgas y luego una especie de mermelada ligera elaborada con vino Palo Cortao, el Jerez de moda, cítricos y un toque de soja suave. La trilogía es de lo mejor que hemos probado en el último año, y por San Jacobo, que no os exagero.
Pero quizás lo más sorprendente en la actualidad del restaurante es su original tratamiento a las verduras. Una de las estrellas actuales de la carta es un tartar de tomate, de tomate pera, para ser más exactos, que cultivan en su propio huerto. Fernando Córdoba señala que son sometidos a varios procesos. Primero se les quita piel y pepitas. Luego pasan dos horas en un horno de convención para que eliminen el agua. El cocinero señala que quedan con una textura «que recuerda a la carne». El sabor, al haberse secado, es más intenso. Se parten a pequeños tacos y se aliñan como si fuera un steak tartar clásico de carne, con Salsa Perrins, especias, soja, mostaza o unas aceitunas negras, además de aceite de oliva virgen extra. Todo se tritura para que así los sabores estén más integrados. Para acompañar unas obleas fritas, un contraste crujiente.
| El tartar de tomate. Foto cedida.
No se queda atrás en el adjetivo de sorprendente, una ensalada de brevas, una de esas frutas que sigue conservando la temporalidad. Es uno de los productos preferidos por Córdoba que suele siempre introducirlas en carta en su corta temporada que abarca poco más de un mes. Aquí las parte en dos mitades y cada una es aplastada hasta convertirse casi en un carpacho. En el plato le hacen compañía unas anchoas, unos trozos de queso de cabra, así como cremoso de Montenebro que viene desde Ávila, aguacates y una vinagreta de mostaza, otro plato de matrícula que «panida» a la perfección con los picos liaos de Los Gorriones de Jerez.
| La ensalada de brevas. Foto: Cosasdecomé
Las verduras también están presentes en platos como el escabeche, una especialidad en la que es especialista Córdoba. Realiza uno con caballas que acompaña con unos calabacines y otro con ventresca de atún rojo, en el que el pescado está tierno y el vinagre, que traen de las bodegas Domecq, se pasea con elegancia. «El vinagre debe estar presente, pero no debe llamar la atención» señala el cocinero.
Hay también unas cebolletas pequeñas, que se sirven simplemente rebozadas y acompañadas con salmorejo. En la zona de tapas sirven también unas berenjenas en una especie de lasaña con queso ahumado y una papada que traen de El Bucarito de Rota. Las berenjenas también se usan para acompañar unos lomos de corvina.
Córdoba señala que «vamos cambiando mucho los platos en función de lo que hay en nuestro huerto, de lo que nos proporciona Rafael de Cultivo Desterrado de Sanlúcar, con el que también colaboramos o de otros agricultores de la zona».
Así en temporada tienen también flor de calabacín que rellenan con marisco o alcachofas. También tienen espárragos ecológicos simplemente hechos a la plancha «pero la temporada acaba de terminar» señala el cocinero.
Pero si destacable es el trabajo con las verduras, lo de las frutas, especialmente en los postres, está a nivel estratosférico. El establecimiento sigue manteniendo un clásico, la ensalada con frutas con langostinos, un imprescindible en las cartas del grupo El Faro u ofrece una tosta de anguila ahumada que va sobre manzana.
Ignacio García de Quirós, otro de los maîtres del establecimiento nos sugiere probar el postre de melocotones. Estos van en gajos, asados. La textura es tierna, pero la carne de la fruta mantiene cierta firmeza, como una película de Walt Disney, pero «amelocotoná». Por debajo llevan una crema de chocolate blanco, una salsa de damascos, ahora también en temporada y por encima una espuma de lima.
| El postre de melocotón. Foto: Cosasdecomé
No se queda atrás un postre de nísperos, de nuevo fruta de temporada, rellenos con crema de queso y servidos sobre bizcocho de pistachos. Las brevas van simplemente embellecidas con un poco de brandy de Jerez y canela y acompañadas de helado de vainilla.
El establecimiento sigue manteniendo todos sus clásicos. No faltan sus finísimas tortillitas de camarones con algas, los carabineros al oloroso, las albondiguitas de marisco en salsa sobrehúsa, su arroz del señorito, que se puede pedir tan sólo para una persona o el que se ha convertido ya en una estrella de la cocina de la zona, el pescado frito a la gaditana, una forma de presentar el pescado inventada por Córdoba y que se puede ver ya no solo en restaurantes de la provincia sino en otras zonas y que consiste en poner los lomos del pescado en taquitos fritos o ligeramente rebozados y servidos sobre las espinas y la cabeza, también fritas, simplemente con un poco de harina.
La cuenta salió por 101 euros, para dos personas, incluidos unos bizcochitos que te ponen como acompañamiento del café… el restaurante sigue estando en plena forma.
| Fuente: Cosasdecomé