| Texto: Pepe Monforte.
Aponiente, el restaurante de Ángel León en El Puerto de Santa María, es el más sostenible del mundo en 2022 a juicio de The World’s 50 Best 2022, que selecciona los mejores restaurantes del mundo cada año. Aponiente ha estado otros años ocupando una posición en el listado de los cien mejores (en 2019 y 2021; en 2020 no hubo edición por la pandemia). Este año no está ahí, sino que luce un galardón individual: la Flor de Caña.
Según explican, «Aponiente ha sido considerado durante mucho tiempo un ejemplo destacado de gastronomía respetuosa con el planeta. El chef de renombre mundial Ángel León está al mando de la cocina, elaborando platos que son el héroe de una miríada de eclécticas especies marinas. Con un fuerte espíritu en torno a las prácticas de pesca sostenible, la administración de los esteros y la conservación del agua, y una puntuación impresionante del 88% en la encuesta del Premio al Restaurante Sostenible, no es de extrañar que el lugar se lleve a casa el Premio al Restaurante Sostenible Flor de Caña 2022?.
Destacan platos como sobrasada de caballa, mortadela de lubina y merluza cocinada como tallarines fettuccine. El menú de degustación «cambia continuamente y siempre presenta la pesca más fresca del día». Como complemento de estos platos protagonizados por peces están verduras huevos y vinos «exclusivamente de productores locales con ideas afines. Incluso el proveedor de lácteos opera una economía circular, alimentando a las cabras con sus propios cultivos».
Alaban también su inspiración en la «despensa marina» del Atlántico, de la que no sólo provienen pescados, sino arroz marino o plancton. Cada temporada está diseñada «para mostrar las posibilidades ilimitadas del océano para influir en las dietas y el clima, con el sueño de que, algún día, las personas puedan alimentarse exclusivamente de la vida marina».