En 1856 el escritor portuense Eugenio Coloma y Garcés publicó el recetario más antiguo de la isla caribeña, en el que incluyó numerosos platos típicos del país. Este editor, escritor y agrónomo español, nacido en El Puerto de Santa María en torno a 1812, era hijo de un cántabro –Pedro Coloma Partearroyo– y una portuense –María de la Paz Garcés y Muñoz– con estrechos vínculos comerciales en Cuba. Eugenio Coloma y Garcés creía firmemente que la gastronomía era uno de los mayores placeres de la vida, una vía directa hacia el disfrute en la podían entrar –salvando las distancias y la abundancia– tanto ricos como pobres.
Su padre había residido varios años en la isla caribeña y allí también se fueron siendo jóvenes Eugenio y su hermano Ramón a completar su formación y buscar nuevos horizontes. Ramón Coloma Garcés volvería luego a España y acabaría siendo, además de destacado médico en Jerez de la Frontera, padre del jesuita Luis Coloma, autor del cuento de ‘Ratoncito Pérez’.
1.805. RAMON COLOMA GARCÉS. Médico reputado. Progenitor del Padre Luis Coloma.
Eugenio se quedaría para siempre en La Habana, ciudad en la que se especializó en agricultura y donde publicó numerosas obras dedicadas al tema, como 'Manual del Hacendado y Labrador o sea cartilla agrícola cubana' (1861), 'Catecismo de agricultura cubana' (1863) o 'Almanaque perpetuo de agricultura cubana' (1864). Tuvo tiempo también de dedicar otras obras a la jardinería, la economía doméstica y la contabilidad, pero lo que aquí nos interesa es que entre libro y libro encontró tiempo para consagrarse a la recopilación de recetas de cocina.
En 1856 Eugenio Coloma publicó bajo las siglas «E. de C. y G.» el «Manual del cocinero cubano», repertorio según su portada «completo y escogido de los mejores tratados modernos del arte de cocina española, americana, francesa, inglesa, italiana y turca, arreglado al uso, costumbres y temperamento de la Isla de Cuba».
Suena así como muy cosmopolita e internacional, pero en realidad sus 337 páginas y 728 recetas están dedicadas en su mayor parte a desgranar las delicias gastronómicas cubanas. Por entonces la cocina cubana estaba no sólo ya completamente diferenciada de la española, sino que era apreciada por todos los estamentos sociales de la isla.
Tanto esclavos como agricultores, comerciantes o potentados compartían una misma base culinaria que, aunque diferenciada en calidad y cantidad, llenaba las mesas de ricos y pobres por igual de arroz blanco, frijoles, ajiaco y tasajo. En las mansiones criollas estos platos típicos se comían en la intimidad, reservando las recetas españolas y europeas para cuando venían invitados.
| Tamales, a base de harina de maíz y con carne, plato cubano.
Eugenio Coloma y Garcés fue el primero en editar un libro de cocina en Cuba y también pionero a la hora de considerar la gastronomía local un signo de identidad que debía ser estimado y divulgado con orgullo. «Convencido de que uno de los goces de esta miserable vida es la gastronomía», decía en el prólogo de su libro, «¿qué placer más grato hay que se presente tan halagüeño a la imaginación como al gusto, que una mesa en que además de reinar el buen orden y el aseo, se halle cubierta de manjares con vista, aroma y sabor deliciosos? No creo, querido lector, haya alguno que comparativamente pueda exceder a tan sublime goce, no digo de los gastrónomos que por su delicado gusto saben apreciar su mérito, sino aun de aquellos que, atormentados cruelmente y extenuados por la inapetencia, ven el puerto de su salvación en este arte encantador».
| Tasajo, con un tipo de corte de carne, acompañado de arroz y plátano frito, plato cubano.
El 'Manual del cocinero cubano' se vendía como una recopilación de las mejores recetas extranjeras y nacionales, arreglada «al temperamento, naturaleza, usos y costumbres de este envidiable suelo cubano, puesto que, si ellos escribieron para su país, nosotros escribimos para el nuestro». Aunque hubiese nacido en España, está claro que en 1856 Eugenio se sentía plenamente cubano. Hizo un gran servicio a su tierra de adopción compilando por primera vez los clásicos platos de la isla: mondongo criollo, criadillas a los Tierra-adentro, sopa habanera, olla cubana, col rellena criolla, ajiaco de monte, picadillo del país, puerco frito a lo habanero, arroz blanco criollo, plátanos fritos verdes, crema de guanábana, dulce de papayas, cajeta de piña cubana…
El recetario tuvo tanto éxito que en 1857 salió una segunda edición, ya con el nombre completo de su autor, y en 1859 se lo copiaron casi entero bajo el título de 'El cocinero puerto-riqueño', que a su vez también se considera el primer libro de cocina publicado en Puerto Rico. Eugenio Coloma fue el padre de la literatura gastronómica nada menos que en dos países diferentes, y hoy por fin nos acordamos de él en su España natal. | Texto: Ana Vega Pérez de Arlucea | Fuente: El Diario Vasco.