No se conoce ninguna otra región en el mundo como el marco de Jerez ni ciudad como El Puerto de Santa María que puedan presumir de haber estado cultivando la vid y haciendo vino de forma ininterrumpida durante casi 3000 años. Hay zonas que empezaron mucho antes, pero los avatares de la historia los separaron de la vid y el vino en diversos momentos. En esta nótula se presenta un breve resumen de la vitivinicultura en nuestro entorno y nuestra Ciudad en estos tres milenios, con el objetivo de reclamar para El Puerto de Santa María, el puesto que le corresponde en la vitivinicultura regional y mundial. | Ilustración."Embarque de Botas" | Óleo de Juan Lara Izquierdo | Ubicación: Casa del Vino. Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Jerez.
El nacimiento de la viticultura
La vid pertenece al género Vitis en el que se encuentran más de 80 especies distribuidas por todos los continentes, entre las que destaca la Vitis vinífera. Durante la última glaciación que terminó hace unos 10.000 años la vid se había refugiado en zonas cálidas en latitudes más bajas de la zona de hielos, que en el continente europeo abarcan desde el sur de España e Italia hasta, Grecia, la península de Anatolia (Turquia) y Transcaucasia.
| Difusión de la vid silvestre europea.
La uva que utilizamos y consumimos en la actualidad es el fruto de la Vitis vinifera sativa (sativa es un término latino que significa cultivada). Esta es una evolución de la original Vitis vinifera silvestris, que es una planta trepadora que todavía se encuentra en las riberas de algunos ríos y que da un fruto pequeño, de peor calidad y menos apetecible pero que sería el consumido por el hombre cazador/recolector del paleolítico. Esta evolución comenzó hace unos 8000 años al comienzo del Neolítico y fue promovida por la mano del hombre en un proceso denominado domesticación por comparación con la de los animales y que transformó la vid en un arbusto con unos frutos mucho más grandes, dulces y apetecibles.
| Las dos imágenes de la izquierda corresponden a la vitis vinifera silvestris y sus frutos, y las de la derecha a la vitis vinifera sativa, (cultivada).
Este proceso tuvo lugar en zonas del Cáucaso y el Mar Negro, en una región que actualmente conforman Georgia, Armenia, y el Noroeste de Irán. La uva fue un fruto muy apreciado desde el principio por sus cualidades y su cultivo se fue trasladando hasta las costas orientales del mediterráneo donde habitaban los fenicios y los griegos que los llevaron en sus viajes comerciales por todo el mediterráneo y extendieron su cultivo.
| Expansión fenicia y griega. Primer Milenio a.C.
Los estudios de ADN realizados sobre las diferentes especies actuales de vid muestran que tienen genes de vid silvestre locales. Esto parece indicar que los fenicios y griegos no sólo transportaron esquejes de sus vides sino también la técnica para domesticar la vid silvestre que hay en todos sitios y transformarla en sativa. Es como decir, que no sólo nos trajeron peces, sino que nos enseñaron como pescarlos.
Y debieron hacer este proceso de domesticación in situ porque sus variedades no estaban adaptadas al terreno y al clima de cada sitio y por ello las hibridaban con las variedades de vid silvestre locales que si lo estaban. Esto mismo lo hicieron varios siglos después los romanos cuando conquistaban un determinado territorio y debían hibridar sus variedades de uva que no se adaptaban al terreno con las locales que si lo estaban. Es un proceso que está documentado en Galicia y ese fue el origen del gran número de variedades que existen en el noroeste de la península ibérica, como el Albariño, y que se han conservado hasta la actualidad por su relativo aislamiento geográfico.
El uso inicial del vino
La uva se utilizaba como alimento para su consumo directo como fruto suculento o como pasa o para su transformación en vino, que era el uso más apreciado y exclusivo de las élites sociales y los ritos religiosos. El vino era tan apreciado porque bebido de forma moderada transportaba a las personas a un estado de conciencia aumentada o supraconciencia que los acercaba a los espíritus y los dioses. Es la sensación que los griegos llamaron "entusiasmo" que literalmente se traduce como "posesión divina" o "llevar un dios dentro", aunque la posterior traducción en latín cambió el sentido de la palabra por el significado que se le da en la actualidad en castellano "la exaltación del ánimo que produce algo que cautiva o se admira". Es ese estado de euforia contenida que produce beber vino en la primera fase y cuando no se supera un cierto límite y que en la actualidad se llama vulgarmente "puntito". Los griegos en sus reuniones o simposios aguaban el vino para que su efecto durara más y se ajustara a la duración del simposio sin llegar a la borrachera.
Período fenicio
Las primeras muestras del cultivo de la vid por los fenicios en estas tierras han aparecido en en Huelva en el S IX a.c. y en Doña Blanca en el S VIII a.c., como bien ha descrito Diego Ruiz Mata en sus numerosas publicaciones. Los fenicios fundaron numerosas ciudades en la costa mediterránea y en todas ellas plantaban sus vides. Pero, además de Cartago, fue Gadir y la ciudad costera de Doña Blanca la fundación fenicia más poblada y con más influencia en el entorno. De esta forma, sus usos y costumbres se fueron irradiando hacia la población íbera autóctona, ocupando el vino un lugar central en sus celebraciones y ritos.
En el del Castillo de Doña Blanca se han encontrado pepitas de uva y lagares, y además en el yacimiento de la sierra se ha encontrado una bodega completa que, en opinión de su investigador, Diego Ruiz Mata, es la bodega completa más antigua del mundo.
| La bodega completa más antigua del mundo, según su investigador, Diego Ruiz Mata | Sierra de San Cristóbal.
La ocupación fenicia duró hasta el siglo III d.c. en el que los avatares de las guerras púnicas acabaron con la derrota de los púnicos y la destrucción y olvido de Doña Blanca. que fue fiel al bando púnico al que había pertenecido hasta ese momento, mientras que Gadir que había cambiado sus alianzas y pasado al bando romano fue respetada y enaltecida, llegando a ser con el tiempo una de las ciudades más importantes del imperio romano.
Además de en Doña Blanca, en las proximidades existían otros núcleos de población, como el que se encontraba en los alrededores de la actual laguna del Gallo y pago de Campix donde existen muestras de poblamiento muy anteriores, hacia el año 2000 a.C. Esta laguna en aquel tiempo tendría agua de forma permanente, con bosques alrededor y salida directa al mar por el río Salado, lo que permitiría producir alimentos para alojar una población permanente. Este río perdió buena parte de su caudal, al desecarse para usos agrícolas en los años 50, la Laguna del Gallo donde nacía.
| Situación de la Laguna del Gallo, el pago de Campix (Campín) y Pocito Chico.
Período romano
Una vez superadas las guerras púnicas, el imperio romano supuso un gran avance en todos los aspectos en esta región, especialmente para Gades que tenía la estructura tradicional de las ciudades romanas, aunque se conserva muy poco de ella porque, como tantas otras ciudades, el Cádiz actual está construido encima de la antigua Gades Romana, y ésta sobre la Gadir fenicia
| El Cádiz actual está construido encima de la antigua Gades romana (abajo), y ésta sobre la Gadir fenicia (arriba).
Portus Gaditanus (actual El Puerto de Santa María) era en aquel tiempo muy posiblemente solamente un puerto con una pequeña ciudad de servicio que había sido construido por Lucio Cornelio Balbo ‘el Menor’ que desvió el río hasta su desembocadura actual (ver nótulas 2000 y 2035). Se podría comparar al puerto de Ostia en relación a Roma, y se dedicaría a embarcar toda la producción de cereal, aceite y vino de la región en dirección a la metrópoli.
En las proximidades de Portus Gaditanus existían numerosas villas romanas, equivalentes a nuestros cortijos actuales, que se dedicaban al cultivo de la tierra. Estas villas eran más abundantes en las proximidades de la vía Augusta que unía Gades y Narbona en Francia, donde enlazaba con la vía Domitia para llegar a Roma. Las dos primeras etapas de esta vía eran Portus Gaditanus y Asta Regia (actual Mesas de Asta)
| La vía Augusta que unía Gades y Narbona (Francia), donde enlazaba con la vía Domitia para llegar a Roma.
Todavía quedan restos de esta vía, que actualmente se conoce como el Camino de los Romanos, que atravesaba el río Guadalete por un puente que todavía existía en tiempo de la dominación andalusí (el nombre de El Puerto de Santa María era Al-Canatir que significa Los Arcos) y del que todavía se conservaban los pilares en el siglo XVI. Al salir de El Puerto de Santa María, atravesaba el Pago de Balbaína (las tierras de Balbo ‘el Menor’), el de Añina (las tierras de Annius), pasaba por Las Tablas, el cortijo de Tabajete y llegaba a Asta Regia.
| Re Rustica, uno de los primeros tratados de agricultura. Los capítulos III y IV están dedicados a la viña y el vino. | Versión de 1564 traducido al italiano.
Lucio Juno Moderato Columela, noble patricio gaditano, ha pasado a la historia por ser el autor de la obra Re Rustica, uno de los primeros tratados de agricultura, para la que se basó entre otros en los escritos del cartaginés Magón desgraciadamente desaparecidos. La obra tiene XII capítulos, de los cuales los capítulos III y IV están dedicados a la viña y al vino. Parece ser que Columela aprendió y practicó sus conocimientos en las posesiones de su tío Marco Columela, que tenía viñas en Asta Regia.
En aquel tiempo el río Guadalquivir no desembocaba al mar en Sanlúcar sino en Coria del Río, a unos 60 km rio arriba, y existía un amplio estuario que formaba el Lacus Ligustinus, en uno de cuyos bordes se encontraba la ciudad de Asta Regia. Esta constituía un núcleo importante de población que, a medida que el lago se fue colmatando, se abandonó y se desplazó a la ubicación actual de Jerez. En aquel tiempo la desembocadura del río Guadalete también era mas amplia y sería fácilmente navegable hasta las proximidades de Jerez.
|El río Guadalquivir no desembocaba al mar en Sanlúcar sino en Coria del Río, a unos 60 km rio arriba, y existía un amplio estuario que formaba el Lacus Ligustinus, en uno de cuyos bordes se encontraba la ciudad de Asta Regia.
Las plantaciones romanas no solían ser monocultivo sino mixtas y las más frecuentes eran la tríada mediterránea: cereal, olivo y vid, tres cultivos que necesitan mucho sol y poca agua. Por ello, las villas romanas, equivalentes a nuestros cortijos, tenían instalaciones para procesar todas las cosechas. Así, por ejemplo, era frecuente que la misma prensa que se utilizaba para prensar la uva en el mes de septiembre se utilizara después para prensar la aceituna en los meses de noviembre y diciembre.
| Dibujo ideal de una villa romana, equivalente a nuestros cortijos.
Los romanos practicaban una agricultura intensiva para obtener las ingentes cantidades de alimentos que necesitaba la metrópoli al precio más reducido posible. Por ello, no es extraño, que después de siglos de cultivo intensivo, los altos de las lomas de Campix tengan la albariza totalmente desmenuzada en forma de un polvo impalpable.
| Cortijo de Campix ó Campín.
Periodo andalusí
Esta región conformó la cora (provincia) de Sidueña que parece que tuvo una capitalidad itinerante y después de pasar por Doña Blanca terminó finalmente residiendo en Jerez a partir de los siglos IX-X. El poblamiento del territorio en este tiempo estaba conformado, según un modelo tribal y de reparto de clanes, por alquerías o pequeñas poblaciones, algunas de ellas amuralladas, habiendo un total de trece en el término municipal de El Puerto, según consta en el libro de los repartimientos (ver nótulas 2294 y 2308). Entre ellas cabe destacar Al-Qanatir como núcleo más importante que constituyó el Puerto de Santa María y Campix (que se ha conservado en la toponimia como Campín)
| Plano de situación de Campix ó Campín.
La aldea de Campin situada sobre un cerro debió estar fortificada y cercada, pues según consta en el libro de los Repartimientos urbano y rústico que se conserva en el archivo municipal de Puerto de Santa María, contrariamente al de Jerez del que sólo se conserva el urbano y al de Sanlúcar que no se conserva: "Cupo a Don Pero Alfonso los palacios con la torre”, y “Cupo a Pascual Martínez, canónigo, los dos palacios que están cerca la puerta, como entra a mano derecha. Menciona el Libro del Repartimiento un número de casas y palacios y, en particular, “…estos todos palacios son en las casas grandes que fueron del alguacil de Xerez.” Es Interesante esta información que cita al alcaide moro de Jerez, Abén Abit, porque es de suponer que la citada alquería de Campix debería ser importante.
A pesar de lo que normalmente se piensa, el consumo de vino no está prohibido en el Corán, sino solamente reprobado, por lo que ha permitido diferentes interpretaciones a las diversas escuelas coránicas.
| En el territorio andalusí se arrancó un tercio del viñedo en el siglo X.
Por ello, en territorio andalusí no se dejó nunca de cultivar la vid ni de elaborar vino y cuando el califa Alhaken II en siglo X ordenó arrancar todas las viñas de Al-Ándalus sus consejeros le sugirieron que era una medida inútil porque se podían elaborar bebidas alcohólicas de otros frutos como higos o dátiles y porque las uvas se usaban también para pasas que eran muy consumidas. Por ello, mandó finalmente arrancar sólo un tercio del viñedo.
Pero, aunque los andalusíes no hicieron aportaciones notables en el vino, por el contrario, si la hicieron en los aguardientes ya que fueron los que introdujeron la destilación como forma de obtener alcohol en alambiques (ambas palabras de origen árabe) que utilizaban para elaborar perfumes y medicamentos.
| Destilación de alcohol en alambique, ambas palabras de origen árabe.
En el término de El Puerto hubo viñas en el período andalusí, pues según consta en el Libro del Repartimiento se repartieron varias parcelas de viñas en zonas de arenas próximas a la costa, y entre ellas dos parcelas le fueron entregadas a un repoblador denominado Pedro Ximenez, una curiosa coincidencia con el nombre de la variedad de la que se obtienen nuestros vinos dulces (Ver nótulas 4023 y 4352). Muy probablemente estas viñas en terrenos de arenas se dedicarían a uva de mesa o pasa pues es en estos terrenos donde mejores resultados obtienen, como se sigue cultivando en Chipiona.
Reconquista y Edad Media
La reconquista de toda la región por el rey sabio Alfonso X supuso una transformación absoluta del modelo de ocupación andalusí del territorio basado en alquerías y el agrupamiento de la población en las ciudades, y en nuestro caso Al-Qanatir pasó a llamarse primero Santa María del Puerto y después El Puerto de Santa María.
El cultivo de la vid recibió un gran impulso con la reconquista ya que el vino era la bebida más apetecida en los reinos castellanos, además de su importancia religiosa en el cristianismo.
| El vino adquirió importancia en el reino castellano.
De hecho, el nombre de la variedad de uva predominante en el marco del Jerez, Palomino, procede de Ferran Yañez Palomino, uno de los 40 caballeros del feudo que acompañaron al rey en la toma de Jerez y al que le nombraron alguacil encargado de la guardia de la puerta de Sevilla de las murallas de la ciudad y muy probablemente le asignaron terrenos de viñas, aunque este extremo no se puede confirmar por la pérdida del libro de repartimientos rústicos de Jerez.
Al paso de los años, las tierras de Campix fueron compradas, hacia 1487, por el todopoderoso Rodrigo Ponce de León (1443-1492), II marqués de Cádiz y I duque de Cádiz, que heredó su hija Francisca. Una parte de estas tierras habían sido entregadas al duque de Medina Sidonia en 1484 para resarcir pasados enfrentamientos. En 1538 ya habían pasado (480 has) a ser propiedad de la Cartuja de Jerez para ser explotadas, en buena parte, como dehesa. Como resultado de múltiples donaciones, la cartuja de Jerez llego a acumular antes de la desamortización de 1835 11000 aranzadas de suelo de todo tipo (cereal, olivo, huertas, pastos...).
Como resumen de todo lo anterior, se puede afirmar que las influencias fenicias que nos trajeron el alfabeto, el comercio, la navegación y todo el conocimiento del próximo oriente, junto a la filosofía y la ciencia griegas completadas por el derecho y la ingeniería romanos, sumados a la religión judeo-cristina, conformaron Europa y lo que conocemos como civilización occidental, en la que el vino ha desempeñado un papel protagonista. | Texto: Profesor Dr. Juan Gómez Benítez.
(continuará)