El conocido cocinero portuense Francisco Oliva García, formado profesionalmente en el Club El Buzo de Vistahermosa y el Hotel Monasterio, quien ha sido Jefe de Cocina de los hoteles Duques de Medinaceli y Monasterio, abre en unos días restaurante en Jerez. Estuvo buscando un espacio en El Puerto pero no encontraba lo que buscaba. ‘Avanico’, que así se llama el restaurante está situado en la conocida como la ‘manzana de oro de la gastronomía’ de la vecina población, cerca de la plaza del Caballo. Espera hacer una inauguración para sus paisanos portuenses, en cuanto se levante el confinamiento entre municipios.
Hijo de los jerezanos establecidos en El Puerto de Santa María, Francisco Oliva y Francisca García, recuerda su infancia en el entorno de la finca ‘El Caracol’ Estudió en los colegios Cristóbal Colón y Las Banderas, y pronto, con 15 años empezó como aprendiz en la cocina, dando así riendas a una pasión que tenía desde niño: ser cocinero.
Fran Oliva sabe de lo que habla. Ya ha hecho disfrutar a mucha gente en su larga carrera en la hostelería. Nació en El Puerto de Santa María y tiene 41 años. Se inició al lado del que ha sido uno de sus grandes maestros, Joaquín Ramírez. Con él empezó en el Buzo [allí coincidió con los cocineros, Jesús Borrás, Andrés, José Antonio Jiménez y en sala con Juan Falcón y Luis Pérez] luego lo acompañó en los tiempos más dorados del cocinero portuense, cuando estuvo a cargo del restaurante del Hotel Monasterio.
| Fran, jefe de cocina del restaurante Reina Isabel, en el Hotel Duques de Medinaceli.
Luego, siempre bajo la atenta mirada de su maestro, con el que estuvo trabajando durante 22 años, fue jefe de cocina del hotel Duque de Medinaceli, cuando lo abrió el grupo Jale y volvió al Monasterio, aunque ya como jefe de cocina, hasta que se cerró el establecimiento.
Su trayectoria en Jerez
Comenzaría, mas adelante su brillante carrera jerezana donde estuvo en La Cruz Blanca, uno de los primeros en ofrecer cocina innovadora en el centro de la ciudad y luego en el Hotel Los Jándalos, para luego ya formar parte del equipo de Julián Olivares en Albores, otro de los locales punteros del centro de Jerez. «Estoy muy agradecido a Julián. Me ha enseñado muchas cosas, no sólo en la cocina, sino en como llevar bien un negocio. Ahora me está ayudando incluso a montar el nuevo establecimiento».
| De izquierda a derecha, Julián Olivares, del restaurante 'Albores', Fran Oliva y el cocinero portuense Joaquín Ramírez.
En Albores ha estado durante 8 años, gran parte de ellos como jefe de cocina. Ahora se ha atrevido a montar proyecto en solitario. «Quería hacerlo. Me apetecía y ha llegado el momento. Vi este local, me pareció interesante y en una zona donde hay muchos establecimientos buenos, algo que me gusta porque crea buen ambiente».
‘Avanico’
El nuevo templo gastronómico de Fran se llama «Avanico» con v y es un nombre «que llevaba tiempo dándole vueltas porque expresa lo que será nuestro establecimiento, un sitio donde se podrá comer de todo y con influencias de muchas culturas. Un sitio no encasillado, ni clásico, ni innovador, sino tan solo pensado para ofrecer buen producto y en el que la gente disfrute», situado en el número 4 del Paseo de la Rosaleda en Jerez.
El local elegido es el antiguo Las Bridas, un local mítico de Jerez cuando lo gestionó Manolo Sierra, el creador de la ensaladilla de gambas al estilo de Jerez y uno de los mejores «domadores» de pescados y mariscos a los que daba un punto de cochura excepcional en la plancha. No obstante Oliva señala que «lo nuestro no tendrá nada que ver con lo que tenía Manolo. El es inimitable y nunca me atrevería a emular su ensaladilla porque es única e irrepetible. Nosotros haremos la nuestra y tendremos nuestra personalidad».
De hecho, el local está siendo completamente remozado. Se han construido cocinas nuevas y se han renovado los dos salones del establecimiento que cuenta con zona de barra y un comedor, además de terraza. En total cabrán, cuando se terminen las restricciones de aforo, unas 90 personas. En la zona de barra habrá mesas altas, pensadas para una comida más informal y luego en la terraza y el comedor mesas bajas. No obstante, la carta será la misma en todo el espacio. «No queremos hacer distinciones. El que quiera comer de tapas, lo podrá hacer en cualquier estancia. De todos modos, nuestros platos, que serán de un tamaño parecido a la media ración, están pensados para compartir.».
Comida de temporada, productos de proximidad
Oliva señala que «la carta será amplia. Habrá pescados, mariscos, carnes, algunas de ellas venidas desde El País Vasco, y también buenas verduras…es decir, tendremos de todo, para todos los gustos. Prestaremos especial atención a las sugerencias con productos de temporada, ya que esa es nuestra pretensión, que haya buen producto, ya que eso es lo fundamental para que el público repita».
La cocina de Oliva no se puede clasificar ni de clásica, ni de innovadora. Al cocinero le gusta trabajar sobre opciones tradicionales, pero aportando toques de otras culturas: «Viajo mucho. Me gusta ver restaurantes y de cada uno aprendes algo. Luego me gusta aplicarlo, dándole mi personalidad».
«Queremos ofrecer algo diferente porque aqui la oferta es muy variada y competitiva. Cambiaremos la carta cada semana, para que el que venga nunca encuentre lo mismo y trabajaré con algunos productos poco vistos en Jerez como el erizo, un marisco al que le veo muchas posibilidades».
Carta de vinos
En cuanto a la carta de vinos Oliva señala que «prestaremos especial atención a los vinos del Marco del Jerez, con presencia de la mayoría de las bodegas de la ciudad, así como los vinos de las Tierras de Cádiz». | Texto: Pepe Monforte. | Fotos: FOG.
Enhorabuena Fran. Deseando probar tus platos. Eres un valiente por abrir este establecimiento en estos tiempos tan convulsos pero nos aportarás esperanza y disfrute a través de tu cocina. Te deseo lo mejor. Seguro que triunfarás.