Ignacio Rodríguez, el de ‘Casa Ceballos’, uno de los hosteleros más queridos de El Puerto de Santa María, se jubila y da paso a la tercera generación de la familia, Ana María y Mercedes Rodríguez ‘Las Ceballos’, que se encargarán de dirigir el paraíso de las pavías de merluza.
Ignacio Rodríguez Sánchez no luce su inmaculada camisa blanca. Está hoy al otro lado de la barra. A sus 65 años, cumplidos el pasado 15 de mayo, señala que echó "dos lagrimones en las pasadas fiestas de la Virgen del Carmen cuando me bañé en la playa… hacia 50 años que no lo hacía en un día así". A la verita suya, Ana María González, su mujer. También se sabe bien la historia de Casa Paco Ceballos. En los tiempos chungos, cuando los Rodríguez se vieron azotados por la crisis de los 90, se metió en la cocina a guisar para sacar el barco adelante.
| Ignacio Rodríguez y Ana María González en la terraza de Casa Paco Ceballos.
Los Rodríguez, aunque todo el mundo los conoce en El Puerto como la familia Ceballos, están de cambio generacional. «Pensaba jubilarme el Día de la Virgen de los Milagros, pero con todo esto del Coronavirus me lo pensé y el 1 de julio colgué la camisa blanca». Narra el momento delante de una copa de cream de las bodegas Osborne de El Puerto. «Porque en esta casa somos de Osborne y de Cruzcampo» confiesa orgulloso tras 50 años de servicio.
«Me voy tranquilo porque dejo esto en manos de la familia. De mi hija Ana Mari y de mi sobrina Mercedes, hija de mi hermano Baldomero. De todos modos los dos estamos a su disposición. Pasamos por aquí a diario para resolver sus dudas, para saludar a los clientes y amigos y para darles ánimos porque sabemos que es una tarea complicada la que han asumido».
En el expositor situado delante de la cocina descansa una inmensa fuente llena de la ensaladilla de la casa, una especie de mousse de patatas, con tropezones de zanahoria y huevo duro y sus buenos pegotones de mayonesa… nada más.
Parece hecha para acompañar a la reina de Ceballos, la pavía de merluza, de la que han llegado a vender hasta más de 7000 kilos en un año. El bar está intacto desde que hace 17 años se le hiciera la última remodelación. Mantiene el encanto del bar de siempre con su barra de acero inoxidable decorada con azulejos de la fábrica de Mensaque de Sevilla, los mismos que decoran hasta media altura la pared. Hay una colección de botellas antiguas, la mayoría de bodegas de El Puerto, la famosa foto del patriarca de los Ceballos dando de beber té a su gato y una poesía compuesta a las pavías por Manolo «El Platero». Fuera dos pinturas en azulejos dedicados a los vinos de El Puerto y al desaparecido Vaporcito, donde todo el mundo se hace la foto para el recuerdo.
Llegó a Casa Paco Ceballos muy joven. Apenas tenía 15 años cuando se puso a ayudar a su hermano Baldomero, con el que ha estado compartiendo negocio hasta su jubilación hace 7 años y a su padre. Ignacio se ocupó también de la gerencia del otro bar de la familia, El Liba, situado frente a la fuente de Las Galeras y que ahora regenta su sobrino Javier.
Su sobrina Mercedes lo define como «un gran relaciones públicas». Ahora espera poder dedicarse a su gran pasión viajar. «Quiero conocer sitios nuevos, porque siempre he aprendido mucho en mis viajes, pero también quiero conocer más mi ciudad y vivir momentos como la Semana Santa o la feria que hasta ahora no he podido disfrutar por mi profesión».
Era fijo en un extremo de la barra de Paco Ceballos desde donde controlaba todo lo que iba saliendo de la cocina hacia las mesas. A la vez atendía la barra donde se formaban animadas tertulias de los amigos. Ahora, con lo del Coronavirus no hay tertulias pero Ignacio espera que vuelvan.
No olvida el día en el que Angel León le rindió homenaje a sus pavías de merluza en Aponiente. Los Ceballos encargaron un cuadro al pintor Andrés Ferreras y se fueron a comer al restaurante de León para regalárselo. Rodríguez ha vivido varias crisis detrás de la barra: «Se viven momentos muy malos pero al final se sale. Ahora creo que ocurrirá lo mismo. Los hosteleros lo están pasando mal. Desde aquí le mando un abrazo a todos mis compañeros, pero estoy seguro de que todo volverá a su sitio».
| Ignacio, el de Casa Paco Ceballos, junto al azulejo del Vaporcito de El Puerto que preside la terraza de su establecimiento.
Tranquilo, muy agradecido siempre. Es difícil quitarle la sonrisa y la paciencia. Señala que «hay que dominar mucho los nervios para estar detrás del mostrador». Su hija Ana Mari, que es la nueva jefa de cocina del establecimiento señala que «su principal virtud es tratar a todo el mundo por igual. Por eso se ponía siempre la camisa blanca, el uniforme, para ponerse al servicio de los demás tras la barra».
Ana María Rodríguez González tiene 42 años. Viste de negro y en la cabeza lleva un florido gorro como de pirata. Lleva ya casi 6 años en Paco Ceballos. «Vine para 3 meses para hacer una sustitución…y a qui me he quedado». A su lado Mercedes Rodríguez García, 43. Se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz en la especialidad de sala, unos estudios que luego complementó también con otros de Turismo. Ha estado trabajando en varios sitios pero, desde julio, está al frente del comedor del establecimiento. «Por primera vez esto está regentado por mujeres…Las Ceballos»… comentan en tono de broma.
Señalan que «mantendremos la esencia, el legado que hemos recibido de nuestro abuelo y de nuestros padres y madres, que también han trabajado las dos aquí, pero también haremos nuestros pequeños cambios para adaptarnos a los tiempos y dar un mejor servicio al cliente, pero respetando lo que hay».
Mercedes es una gran enamorada de los jereces. Considera que van muy bien con los platos que hay en la casa. Ana María señala que quieren potenciar los guisos. Todos los días tenemos uno: Papas con chocos, fideos con almejas o garbanzos con langostinos. También hemos puesto coquinas, de las de Sanlúcar porque es un plato que gusta mucho y va con nuestra tradición.
Ana María ha aprendido el secreto de las pavías, de los chipirones en su tinta o los calamares rellenos. Queda poco para las dos de la tarde y se mete para la cocina porque la terraza empieza a animarse. Mercedes se ocupa de que todo está controlado y atiende a los últimos proveedores de la jornada. En un extremo de la barra Ignacio, ya sin camisa blanca y su mujer, Ana María, se toman unas pavías y media de ensaladilla. El gato Perico, el que tomaba el té al mediodía en vaso de fino, parece contemplar la escena desde el cuadro que hay en la pared como diciendo ¡Tó controlao! | Texto: Pepe Monforte | Fotos: Cosasdecome.