El cocinero Eduardo Pérez, tras su paso por Cataria en Chiclana, abrirá restaurante a finales de julio en el antiguo Arriate. El establecimiento ofrecerá una cocina «pegada a la tierra» El Arriate era uno de los restaurantes más singulares de la Bahía de Cádiz. El Cocinero David Méndez transformó un antiguo bar de copas (El Patio del Convento) en un patio con mucha personalidad donde servía una comida con firma, a medio camino entre la innovación y la cocina de pueblo. Méndez optó hace unos meses por dejar el local en busca de «algo mas pequeño» para llevar a cabo una cocina «menos estresada» y este verano ha puesto en marcha Berdó en Puerto Sherry.
Pero una de las cosas que preocupaban a Méndez era que su local entrañable siguiese teniendo vida pero sin abandonar su condición de «sitio único». Así que convenció a su amigo Eduardo Pérez, 37 años, nacido en El Saucejo (Sevilla) y «cocinero de candela» como gusta definirse para que se hiciera con las riendas del local.
| Eduardo Pérez, cuando estaba al frente de la parrilla de Cataria. | Foto: La Voz
Eduardo Pérez ya estaba también enamorado de El Arriate desde hacía tiempo pero ahora desgrana verdadera pasión cuando habla de lo que abrirá allí en un par de semanas, ya que la inauguración está prevista para finales de julio.
El Arriate se transforma en Tohqa, ¿y eso que és?, pues es algo mucho más cercano de lo que parece. La Tohqa es la piedra que forma las famosas tierras albarizas donde crecen las uvas que alimentan a los jereces. Pérez, un «tiquismiquis» de la cocina de verdad, al que le gusta adentrarse en los porqués de las cosas, descubrió que con esta piedra se construían anafes para la cocina y le pareció que la historia era una buena base para construir su historia de comé. «Es una piedra que une suelo y fuego, el comé y el bebé, el vino y el guiso» señala el cocinero.
El sitio será diferente. En principio mantendrá la estructura de El Arriate, su famoso patio y un comedor interior, además de la barra, aunque, en un principio, funcionará tan sólo como restaurante y con una capacidad para unas 40 personas…» queremos tomarnos esto con tranquilidad» señala el cocinero.
En las paredes habrá una decoración «que estará en movimiento» señala Pérez que no quiere hablar de decoración sino de «intervenciones artísticas». Lo cierto es que las paredes de Tohqa serán dinámicas, es decir que las pinturas que lucirán sus paredes irán cambiando. De ello se encargarán Murdo Ortiz y Patricio Hidalgo que darán vida con sus creaciones al salón de Tohqa. Pero además de estos dos artistas, también habrá exposiciones temporales de pintores que «darán más vida a nuestro restaurante».
Vamos a lo que es «comé». Para explicar lo que se ofrecerá en Tohqa hay que conocer primero a Eduardo Pérez una de las personas que más profundamente conocen los productos de la provincia de Cádiz. Nació en El Saucejo, en Sevilla, pero después «ha recorrido mundo» en esto de la cocina. Estuvo en el País Vasco en sitios de gran prestigio en la cocina innovadora como Mugaritz , El Mirador de Ulía, Arzak o Akelarre. De todos modos «el sitio que más influyó en el fue A Fuego Negro y la persona que me hizo amar y mirar este oficio con ojos propios ha sido Gilda Jainkoa».
Conoció el Aponiente de Angel León. Montó su propio negocio, una furgoneta ambulante donde vendía molletes de relleno suculento, Awita, y luego fue el encargado de las parrillas de Cataria, el restaurante de Aitor Arregui en Chiclana y donde destacaron por sus versiones diferentes de los pescados gaditanos hechos al fuego. «Estoy muy agradecido a Aitor por todo lo que he aprendido allí».
Eduardo Pérez señala que «aquí no montaremos una parrilla al estilo vasco. Esto será un restaurante de candela, como nos gusta llamarlo aquí en Andalucía. Haremos cosas al fuego, pescados, mariscos, verduras, carnes, pero con nuestra personalidad».
Las cocinas están presididas por dos grandes «candelas» alimentadas por carbón, aunque «intentaremos también aprender a usar la leña». La idea es hacer ahí pescados de temporada, verduras que estén en su momento óptimo y carnes, tanto ibéricas como de vacuno, pero sin olvidarnos de algo tan nuestro como los «despojos» que tanto nos gusta aquí en Andalucía».
Pero junto a los platos de candela habrá también guisos. La idea es comenzar con una carta en torno a los 16 especialidades que irán «cambiando cada semana porque todo dependerá de lo que nos traigan la gente del mar y del campo y con eso cocinaremos. Queremos darle un sitio especial a la verdura porque ahí hay mucho sabor, sobre todo cuando hablamos de verdura de buena calidad».
Habla también de especias y vinagretas para aromatizar los asados y «de no complicarnos la vida. Al producto hay que sacarle todo su jugo, pero por el camino más corto, sin arabescos innecesarios».
Eduardo Pérez señala que «Tohqa» irá haciendo poco a poco su verea. «Lo que queremos nosotros es ir aprendiendo y que nuestros clientes también nos digan que es lo que quieren para seguir avanzando, construir la verea».
Pérez señala qué «tenemos un proyecto muy abierto. Si tenemos claros que optamos por la temporalidad radical y por los productos de cercanía. Cuanto menos haya que utilizar las cámaras de congelación mejor».
La misma línea seguirán con los vinos, una parcela que tiene ya también nombre propio, el de Angel Reguera, que se encargará de coordinar el comedor del establecimiento. La carta de vinos tendrá también «mucho movimiento. Prestaremos especial atención a los vinos con personalidad, trabajados en la tierra, con la mínima intervención posterior, pero no habrá etiquetas fijas en carta sino tipos de vinos que irán cambiando». La idea de Eduardo Pérez es abrir a finales de julio… »estoy loco por darle a la candela»… señala. | Texto: Pepe Monforte.