La Bodeguilla del Bar Jamón estrena , desde el pasado Lunes Santo, nueva carta que puede consultarse pulsando aquí. Es la quinta que elabora ya Borja Fernández. Con 32 años, es un cocinero hecho a si mismo. Estudió para arquitecto técnico pero al final ha preferido seguir la saga hostelera de la familia que inaugurara su abuelo Pepe Fernández cuando en 1948 puso en marcha Casa Joselito. | En la imagen, el cocinero Borja Fernández Serrano fotografiado por su hermana María.
Borja es un habitual en cursos de cocina. Viaja, asiste a congresos. Perfeccionó lo que ha aprendido de su madre, Mamen Serrano, con un curso de cocina en la Taberna del Alabardero de Sevilla. Dice que siempre tiene grabadas en su memoria “las albóndigas con tomate de mi madre”. Su primera creación, una tarrina de calamares sobre bizcocho de su tinta sigue aún en carta.
| Calamares en su tinta guisados de manera tradicional y servidos sobre un bizcocho de pimientos esponjoso
Una de sus apuestas más decididas son los vinos de la tierra. Los jereces y demás vinos de Cádiz son ya dos tercios de la carta en la que estrenan platos como unos tomates de Conil partidos a gajos y aliñados con un guacamole ligero. Fernández señala “que cada día apostamos más por el producto, por la cocina de temporada. Solemos tener algo de pescado frito pero no lo ponemos en carta porque depende de lo que entre en la lonja”.
| Tataki de atún.
En esta misma línea también incorporan a la carta un revuelto de pisto de verduras que lleva como único aderezo unos costrones de pan frito. Esta misma línea se traslada a un bacalao al horno que se acompaña de verduras de temporada salteadas al estilo japonés. La composición del plato variará en función de las verduras frescas disponibles.
La apuesta por el producto está también en otro wok de verduras acompañado esta vez con pollo de campo. Hay también pescado de estero, lubina de la empresa afincada en barbate, Lubimar. Los lomos del pescado se presentan limpios y aromatizados con miel de brezo y albahaca fresca.
| Rafael Fernández y Mamen Serrano con el famoso pan de la casa de la Bodeguilla del Bar Jamón.
Una presa de bellota ibérica se presenta hecha a la parrilla y acompañada de patatas fritas al momento y no faltan unos huevos a la flamenca o unos huevos fritos con papas adornados con unas perlas de caviar de Riofrio. Se mantienen los famosos Panes de la Casa que han dado fama al establecimiento o los garbanzos con langostinos, apostando por el guisoteo.
30 Aniversario de la Bodeguilla
El establecimiento quiere celebrar sus primeros 30 años de vida, desde que José Fernández se instalara en la calle Misericordia en 1989 --luego serían su hermano Rafael y su esposa, Mamen Serrano, los responsables de la Bodeguilla-- con una serie de actos que se irán desarrollando a lo largo de los próximos meses, siendo los principales una serie de encuentros de cocineros que se irán celebrando en el establecimiento y que harán un recorrido por la cocina andaluza. El primero de los encuentros ya tuvo lugar el pasado 5 de abril en el que se reunieron seis cocinerosde Cádiz para hacer una cena degustación en el local.
| No se renuncia a las tradiciones: el salmorejo de la casa.
En los próximos meses seguirán los encuentros. En junio está previsto el de Huelva, en julio el de Córdoba y en agosto Jaén. En todos participaran cocineros de la asociación Artcua, una entidad formada ya por más de un centenar de cocineros de la región que defiende la identidad gastronómica del territorio y a la que pertenece el jefe de cocina de La Bodeguilla. | Texto: Pepe Monforte.