El Puerto de Santa María ha subido a la Primera División gastronómica con las tres estrellas Michelin otorgadas al Aponiente de Ángel León (con una estrella más, en Chiclana, con Alevante). El antiguo molino de mareas junto al Guadalete se ha convertido en el primer restaurante andaluz en toda la historia en conseguir la máxima distinción de la guía por excelencia (“una cocina única, justifica el viaje” es su calibración). La tercera estrella se la ha ganado el chef más televisivo en estos momentos, Jordi Cruz. El barcelonés ABaC llevaba años acariciando el mayor reconocimiento. | En la imagen, la Selección Española de Chefs.
Los 11 triestrellados españoles que se reúnen en la guía de 2018 conforman así la selección de chefs de la primera potencia mundial gastronómica, en una relación que no sólo está copada por vascos y catalanes. Aunque ya llegará el turno a quienes están rondando entrar en este club, como Dani García, Mario Sandoval, Paco Pérez, Andoni Luis Aduriz, Diego Guerrero o Ramón Freixa, esta sería la actual selección española de la alta cocina:
1 . Juan Mari Arzak. Arzak. San Sebastián. Un excelente guardameta donostiarra. El veterano chef ya consiguió su primera estrella en 1972 (2 estrellas en el 78; y 3 desde 1989). Pionero en la vanguardia de mimar el producto autóctono con nuevas técnicas, imaginación y respeto, con inicial influencia francesa. Su hija Eva Arzak es garantía de continuidad y puesta al día.
2. Quique Dacosta. Quique Dacosta. Denia (Alicante). El extremeño es un perfecto carrilero, capaz de revolucionar la cocina mediterránea con la defensa de los productos de kilómetro 0. Su actual menú, DNALa Búsqueda, es tal vez el más interesante de los maestros en este año. Obtuvo su tercera estrella en 2012, estrenándose en 2002.
3. Angel León. Aponiente. El Puerto de Santa María. Otro gran defensor. En este caso del mar de su tierra, con el aprovechamiento de pescados de descarte o la innovación del plancton y la luminiscencia. Corre por su banda. En 2010 consiguió su primera estrella y en 2014 cayó la siguiente.
| El director de la Guía Michelin, Michael Ellis (i), junto a los cocineros Ángel León (c) y Jordi Cruz (2ºd) |
4. Carme Ruscalleda. Sant Pau. Sant Pol de Mar (Barcelona). Es la cocinera más galardonada en todo el mundo. En un equipo sería la organizadora. Abrió su restaurante en 1988, con cocina tradicional catalana con técnicas renovadoras. En 1991 ya tenía su primera estrella (la segunda en 1996; y la tercera en 2006). Cuenta con otras dos estrellas enMoments de Barcelona y otras dos en el Sant Pau de Tokio.
5. Pedro Subijana. Akelarre. San Sebastián. Actúa como un gran defensa de lo mejor de su entorno, entre lo canónico y lo innovador. Pionero veterano, acaba de culminar su juvenil sueño de añadir un hotel a su Akelarre, que ya ganó la primera estrella en 1978 (1982, la segunda;2007, por fin, la tercera).
6. Jordi Cruz. ABaC. Barcelona. El manresano, 39 años, sería ese centrocampista pipiolo con gran desparpajo. Con 26 años consiguió su primera estrella, en 2004, en Estany Clar. La cocina del de Masterchef es creativa, con técnica minuciosa. Renovó ABaC en 2010.
7. David Muñoz. Diverxo. Madrid. Este extremo, de 37 años, sería directamente un transgresor en fusiones y productos. En 2013 ya tenía la tercera estrella.
8. Paolo Casagrande. Lasarte. Barcelona. Es desde 2012 el jefe de Martín Berasategui en este restaurante, en un tándem imbatible. Oriundo de Treviso, añade su estilo italiano a la fusión catalana y vasca.
9. Joan Roca. El Celler de Can Roca. Gerona. Siempre eficaz, junto a sus dos hermanos lleva adelante el que ha sido mejor restaurante del mundo, hoy tercero, según The World’s 50 Best. La cocina catalana mimada con la innovación ha sido la seña de El Celler, con su primera estrella en 1995;segunda en 2002 y tercera en 2009.
10. Martín Berasategui. Martín Berasategui. Lasarte-Oria (Guipúzcoa). Es el gran maestro, pulcro, creativo y desenfadado, ejemplo para una cantera que sigue sus pasos. Tiene ocho estrellas entre su local donostiarra, el barcelonés y el M.B. tinerfeño. Ganó su primera estrella en 1986, para Bodegón Alejandro.
11. Eneko Atxa. Azurmendi. Larrabetzu (Vizcaya). Otro joven (40 años) que corre por la banda, de la cantera de Berasategui y de Aduriz, con una cocina vasca renovadora con la que ha ganado una cuarta estrella para su recién abierto Eneko. Azurmendi se estrenó en 2007 y sumó la segunda y tercera estrella entre 2011 y 2012. Con el nombre Atxa ha abierto locales en Tokio y Londres. Todo el futuro por delante. | Texto: Francisco Andrés Gallardo.