En los últimos años ha hecho irrupción en el mercado una nueva categoría de refrescos –tónicas sobre todo, siguiendo la estela de la moda del gintonic–, elaborados de acuerdo a unos preceptos cualitativos mucho más rigurosos que los que guían a los productores de bebidas carbonatadas industriales. Ni siquiera los consumidores más optimistas de estas bebidas 'premium' imaginábamos hasta qué punto se pueden perfeccionar los procesos de producción para que los mixers, o como quiera que se llamen estos benditos brebajes burbujeantes, se diferencien de sus semejantes y seduzcan a los paladares más exigentes. /En la imagen, Pablo Mora-Figueroa. Foto: Luis de Alas.
Incluso quien firma estas líneas, cuando se dirigía a El Puerto de Santa María para ser testigo de la elaboración de las bebidas que han llegado al mercado recientemente bajo la marca Indi, suponía que se encontraría con grandes depósitos de acero inoxidable. En ellos unos cuantos operarios echan unos polvitos de esencias saborizantes, luego incorporan carbónico a la mezcla y embotellan el líquido resultante en unas botellas de bonito diseño.
Nada de eso. La sorpresa fue mayúscula cuando –conducido por Pablo Mora Figueroa (Sevilla, 23 de junio de 1968), presidente de Casalbor, ‘madre’ de los refrescos Indi traspaso el portal de una antiquísima destilería (las de Cacao Pico, ver nótula núm. 721 en Gente del Puerto) en el centro de la ciudad gaditana para descubrir lo inimaginable: unas arcaicas instalaciones donde tiene lugar un proceso de elaboración estrictamente artesanal, concebido con pasión y guiado con rigor, con la voluntad de crear las mejores bebidas carbonatadas del mercado.
TRADICIÓN REIVINDICADA.
Mora Figueroa explica: «Ya hace tiempo nos habíamos planteado cómo podían fabricarse refrescos de alta gama, con ingredientes estrictamente naturales, pero no teníamos la certeza de que existían consumidores dispuestos a pagar casi el triple de lo que cuesta una bebida carbonatada industrial». El presidente de Casalbor no tiene reparos en reconocer que el inesperado éxito del lanzamiento de la versión tónica de Indi en la categoría premium con extractos naturales le animó a ampliar el proyecto a otros sabores. Sobre todo, porque Mora Figueroa y su equipo tomaron nota de la utilización de extractos naturales de botánicos para ir aún más lejos. «Nosotros decidimos redoblar la apuesta empleando los extractos naturales, pero procesados durante seis semanas», afirma. /En la imagen de la izquierda, el nuevo sabor de cola amplía la línea de refrescos 'INDI&co' suma ya cuatro variedades: "tonic water", "lemon tonic" y "sevilla orange".
Así, con lo primero que uno se topa cuando recorre la destilería de El Puerto son unos botellones donde se maceran en alcohol botánicos seleccionados: yuzu japonés, kalamansi filipino, piel de naranjas sevillanas, kewra de la India... «No es casual que todos estos ingredientes coincidan en El Puerto de Santa María», prosigue Mora Figueroa. «Los puertos de Cádiz han sido lugar de encuentro de las especias, frutas y muchos otros productos procedentes de Asia y América», al recordar cómo la Casa de Contratación de Sevilla era el punto de llegada a Europa en el siglo XVI del quino, la vainilla y otras tantas materias primas
Los alambiques, en una imagen de 1928.
ALAMBIQUES CENTENARIOS.
Por tanto, el nacimiento de Indi en tierras gaditanas reivindica ese papel que han tenido los puertos gaditanos en la introducción de las especias exóticas en el viejo continente. Una vez macerados los botánicos, el alcohol que han retenido sus aceites esenciales se somete a un proceso de destilación, para refinar la expresión organoléptica y eliminar impurezas.
Esto tiene lugar en los ocho alambiques de cobre de distinto formato y tamaño... ¡e incluso cada uno bautizado con nombre propio! El maestro destilador los conoce y trata como si fueran sus hijos: «‘Los mellizos' son los que más trabajan; 'El currillo' tiene sus mañas y hay que saber llevarlo; 'El chico' consume más leña...».
Estos alambiques centenarios se abastecen únicamente de madera y emplean agua para destilar los aguardientes según la técnica tradicional del baño María. «Es una destilación a baja temperatura, que permite preservar los aromas naturales de los botánicos con mayor precisión», explica el presidente de Casalbor.
Tras la destilación de cada botánico por separado, se realiza la mezcla según la fórmula de cada refresco. «Somos muy exigentes. Realizamos muchos ensayos antes de dar con una fórmula definitiva. El de limón, por ejemplo, tuvo 13 versiones previas a la definitiva». Luego, el coupage de los distintos macerados y destilados se mezcla con agua y zumos naturales para armonizar el conjunto. El último de los refrescos en sumarse a la familia Indi, bautizado Seville Orange, incorpora hasta un 31% de zumo natural de naranja, algo inaudito en la industria de las bebidas carbonatadas.
Una imagen de los alambiques en la actualidad.
TECNOLOGÍA.
Por fin, antes del embotellado se añade el gas carbónico, proceso en el que también el equipo de Indi ha llevado la exigencia al límite. «No se trataba sólo de que nuestras bebidas tuvieran una burbuja fina», explica Mora Figueroa, «sino que aspirábamos a tener, en alguno de los sabores, la mayor y más apropiada carbonatación posible, y en los demás sabores, la mejor. Para alcanzar ese objetivo, tuvimos que adquirir maquinaria de última generación». Tanto trabajo tiene premio.
En España Indi compite con un gran número de refrescos 'premium', pero en mercados como el estadounidense, la marca tiene una excelente acogida. "Los americanos valoran mucho el hecho de que seamos exigentes e innovadores", reconoce el responsable de Casalbor, que no puede ocultar el entusiasmo por los espaldarazos recibidos por parte de la prensa especializada anglosajona.
La entrada a las destilerías de la calle Cielos.
La web de 'Diffirdsguide', de 'Class Magazine' (noviembre 2012), señaló a Indi Tonic como la mejor tónica en una cata con todas las marcas de referencia. Sin pretender restar importancia a estos reconocimientos, lo cierto es que cuando se toma cualquiera de las cuatro Indi que ya están en el mercado, las medallas sobran.
Son bebidas de calidad soberbia, ricas en su expresión de aromas naturales y con un magnífico equilibrio entre dulzor y acidez. Se trata de refrescos concebidos para adultos porque rehúyen las notas empalagosas que triunfan entre los niños. Y porque son idóneos para combinar con destilados, ya que se pueden disfrutar solos, sin añoranzas etílicas. /Texto: Federico Oldenburg.