Cada vez que describe un plato te dan ganas de comértelo. Precisa la forma en que lo hace, como cuida cada detalle. “A las salsas no le pongo la verdura, tan sólo el jugo que sueltan, quedan muchísimo mejor”. El caldo de cocer las gambas lo reduce para luego incorporarlo a la ensaladilla. Es de los pocos que ejecuta ya recetas de cocina internacional como el steak tartar o el roast beef que sirve a la manera inglesa con puré de patatas y guisantes.
Roberto Romero Miura nació en Sevilla, aunque al poco tiempo se trasladó a El Puerto de Santa María. Desde pequeño estuvo relacionado con el mundo de la alimentación. Su padre, Roberto Romero Laffite (ver nótula núm. 333 en GdP) regentó “Conservas Sur” una legendaria empresa con sede en El Puerto y que hacía conservas tanto vegetales como de pescado.
Estudió en Madrid en la Escuela Sol donde adquirió ya sus primeros conocimientos técnicos como cocinero. En ese mismo periodo ya toca su primer gran restaurante “Lúculo” donde estuvo haciendo prácticas. Su primer trabajo, ya finalizados sus estudios sería en El Puerto de Santa María en el restaurante Pasta Gansa. Precisamente ahora, 20 años después, vuelve a trabajar con el mismo empresario Jorge Manrique, el mismo que ahora ha abierto Ajonegro en la avenida Alvaro Domecq de Jerez, en los bajos del Hotel NH, donde Roberto ejerce de jefe de cocina.
Durante estas dos décadas Roberto ha trabajado en Sevilla y, sobre todo en Madrid, donde regentó durante 11 años el restuarante “Focolare” donde, a pesar del nombre del establecimiento, ejercía una cocina gaditana en la que no faltaban ni las ortiguillas, ni el pescado frito, ni las tortillitas de camarones. De postre triunfaba el tocino de cielo. Su cocina llegó a captar el interés de importantes críticos gastronómicos: Julia Pérez, crítica del ABC de Madrid elogiaba en una de sus crónicas sus tortillitas de camarones: “doradas, ligeras y crujientes, como una filigrana con marcado sabor a marisco”.
Ahora con 46 años Roberto vuelve a su provincia y con la intencion de quedarse en la zona. Por el momento está funcionando con una carta provisional para la apertura del establecimiento pero quiere renovarla para introducir más especialidades. Han optado por una carta corta, 20 platos. Es la idea que se está imponiendo. Huir de las grandes cartas para así garantizar la frescura del producto.
Pero lo fuerte del local serán las sugerencias de temporada. Para eso gran parte de las paredes de Ajo negro son pizarras en las que se puede ver el despiece de una vaca o de atún de almadraba además del anuncio de platos de atún, de salmorejo o de unos tomates “Raf” aliñados con aceite de Olvera, una ensalada muy de Jerez que es un plato bendito cuando se hace en condiciones.
La decoración de Ajo Negro es del propio Jorge Manrique y de Christian Harhoff. Hay aire de gastrobar con grandes pantallas de luz en el techo, mesas altas y bajas que se alternan por el salón, cocina a la vista del público, grandes cristales que iluminan el local y una amplia y cuidada terraza en la avenida Alvaro Domecq.
Terraza Ajo Negro, en Jerez.
La carta alterna tapas y platos para compartir. Es la misma en todo el local. Lo mismo te puedes encontrar una selección de quesos de la Sierra de Cádiz o jamón ibérico de bellota de Extremadura que las propuestas elaboradas de Roberto Romero. Uno de sus fuertes son las croquetas. Las hace de bacalao y de jamón y son de esas, señala, de masa casi vaporosa. La masa debe estar fría de frigorífico para poder empanarlas bien, pero luego la esponjosidad es la que cautiva a los que las comen, asegura el cocinero. Se sirven solas, huyendo de la moda actual de acompañarlas con salsas para mojar.
Las propuestas son de cocina internacional, una asignatura complicada de encontrar ahora en hostelería. La temporada de atún se aprovecha con un sashimi (pescado crudo cortado en lonchas finas) o un tataki. Al roast beef, un plato típico inglés difícil de encontrar en la provincia se une otro clásico, el steak tartar, una masa de carne picada y aromatizada. Hay también huevos “Benedictine” otro plato de cocina internacional en el que un huevo escalfado se acompaña con una salsa holandesa, díficil de conseguir, y el toque personal del cocinero un pisto de verduras.
Está también presente la cocina peruana, ahora de moda con un “tiradito” de peza mantequilla y trufa. Para los clásicos la opción es un bacalaco confitado con pisto y un pil pil que se realiza con ajo negro. Este producto es el que da nombre al local. Se trata de un producto venido desde Oriente. Son ajos normales que se someten a un proceso de fermentación con el que se consigue que su color se oscurezca, de ahí su nombre, y que también su olor y su sabor sean mucho más suaves.
Los huevos benedictine, uno de los platos de Ajo Negro.
Pero en la carta también hay propuestas de la tierra como la ensaladilla de gambas, otra tapa estrella de Jerez. La de Roberto sólo lleva patatas, gambas y mayonesa y se enriquece con una reducción del caldo de cocer el marisco. Con los chicharrones especiales de Chiclana se prepara un plato en el que se acompañan de lascas de queso payoyo de Villaluenga y un pesto (salsa italiana con ajo, aceite y albahaca) de tomates secos.
Hay también carrillada al vino tinto y unas alcachofas que el cocinero prepara de una forma singular, confitando solo la parte blanda en aceite y luego abriendo las hojas para que parezcan una flor. Tienen también chuletón de vaca retinta hecho al carbón. La idea es incorporando más especialidades como las manitas, un plato que triunfó también en Madrid. /Texto: Pepe Monforte.