La ginebra es la bebida de moda. Han llegado a surgir incluso “gintonerias” y cualquier restaurante que se precie incluye como final de la comida una carta de gin tonic con profusión de ginebras, tónicas y complementos para que la bebida este al gusto del cliente.
La enóloga Concha de Antonio junto a un pequeño alambique de cobre que se conserva en la sala de catas que tiene la destilería.
Eduardo Lacave, director de marketing de Rives, señala que España es la que ha puesto la bebida de moda y que el fenómeno nació hace cinco años. Pero en el mundo de la ginebra los que dictan los cánones son los ingleses. Lo más granado del sector, las de más categoría se apellidan “London dry gin” y son ginebras hechas a la manera de este país. En este competitivo grupo la única representante española, que compite con marcas inglesas y francesas es de El Puerto de Santa María y es la ginebra Rives.
Cuando se visitan las instalaciones de Rives, en el polígono industrial de Las Salinas, te llaman la atención los contrastes. En pocos metros se sitúan un impresionante tren de embotellado capaz de producir 18.000 botellas a la hora y en una habitación anexa, situadas como encima de dos grandes pedestales, como si se les rindiera culto, están dos grandes recipientes de cobre cuya edad, como con la piel de los humanos, se ve a simple vista. Son los destiladores, donde se elabora la ginebra. Varias carretillas elevadoras trabajan apilando cajas de bebida. En otra pequeña habitación, rodeada de máquinas de precisión y tubos de ensayo, está Concha de Antonio. De su intuición, al combinar los once aromas que lleva la ginebra, depende también en gran parte el éxito. Es doctora en Química, farmaceútica, enológa y le faltan cuatro asignaturas para terminar Derecho. Fue en 2011 nariz de oro en el certamen que convoca la asociación andaluza de enólogos y lleva 40 años en el sector desde que comenzará trabajando para Osborne. Su labor está a medio camino entre la ciencia y la artesanía ya que ella es la encargada de hacer la combinación de aromas con la que se hace la ginebra. Ahora, precisamente, está trabajando en la próxima producción y escogiendo los ingredientes que se utilizarán en 2013.
Botellas de ginebra Rives en el tren de embotellado que tiene la empresa en el polígono empresarial de El Puerto de Santa María. La planta es capaz de producir 18.000 botellas por hora.
Cada año la combinación varía ligeramente y se cambian algo los porcentajes de cada ingrediente. La decisión la toman la propia Concha de Antonio con los hermanos Augusto y Juan Carlos Romero Haupold, presidente de la compañía y director de producción respectivamente. Sólo ellos, la enóloga y el capataz de la firma, Francisco Cerecera, conocen la fórmula. La cosa tiene su toque de misterio porque la firma da a conocer 10 de los aromas de la ginebra, aunque uno permanece en secreto. Se emplean productos, botánicos le dicen en el argot del sector y entre los aficionados al gin tonic, de todo el mundo, desde Los aromas que aportan cáscaras de naranja amarga traidas desde Sevilla a regaliz traido de China o granos que vienen desde Africa. Se podría decir casi que en la botella de ginebra están los cinco continentes.
TECNOLOGÍA DE ÚLTIMA GENERACIÓN Y ARTESANÍA.
La mezcla entre la tecnología de última generación y la artesenía no paran de entremezclarse. En las instalaciones llama la atención una gran torre central de 30 metros de altura. Dentro todo está lleno de grandes tubos. La función de estos es lograr que el alcohol que se introduce en estos conductos quede lo más puro posible. Se utiliza alcohol obtenido de remolacha, un producto que se produce en Andalucía. El reglamento europeo establece que para las ginebras de máxima categoría, las “London dry gin”, el alcohol debe ser de origen agrícola.
La primera clave está, por tanto, en lograr un alcohol lo más puro posible para hacer la ginebre. Que no tenga ninguna impureza. Pero después de la más alta tecnología para lograr este objetivo se vuelve a lo artesanal. En una sala anexa descansan las dos joyas de la casa. Aunque la destilería se construyo en 1978, los dos destiladores de cobre donde se sigue haciendo la ginebra vinieron de las instalaciones anteriores. Uno tiene una capacidad de 8000 litros y otro de 5000. En los depósitos se mezclan el alcohol que ha sido antes dejado lo más puro posible, los aromas y agua, agua de la red de aguas de El Puerto que se somete a un proceso para dejarla también lo más pura posible quitándole los minerales. La idea es dejar todo lo más neutro posible para que luego tan sólo influyan en el sabor los aromas elegidos. La mezcla descansa 24 horas en el depósito para que el líquido se impregne de sabor y comienza el proceso de calentamiento que hace que se convierta en vapor y tras pasar por un serpentín vuelva a su estado líquido. Esto ya es la ginebra, que pasará luego a grandes depósitos hasta que se embotelle.
Imagen de uno de los alambiques donde se elabora la ginebra.