Cuántas veces habré escuchado, o leído, sobre la milenaria historia del vino en estos campos ceretanos –posiblemente los de los fenicios y los de Columela–, de su importancia cultural y económica, de sus rituales en la comida y en las fiestas, e incluso de sus efectos benéficos para la salud, de las cualidades y cuidados primorosos de las viñas, de su elaboración ritual en las oscuras y húmedas bodegas, como un sancta sanctorum de los templos, de los olores agridulces de las calles estrechas de las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera o El Puerto de Santa María, que aún retengo en el olfato de mi mente como algo especial y para siempre.
Poblado de Las Cumbres. Sierra de San Cristobal. /Foto: H. Lázaro.
Cuántos visitantes embelesados han recorrido esos patios luminosos de las bodegas para adentrarse con recogimiento religioso en las estancias oscuras donde yacen los bocoyes de nobles maderas, durmientes, en los que se genera este líquido amarillo, sangre de las uvas, para degustarlo al final de la visita y con la satisfacción del que ha culminado un rito de paso que es preciso hacer una vez en la vida, al menos. Cuántos congresos, simposia, reuniones, libros, artículos, versos y ripios se han realizado y escrito sobre la historia del vino en todas sus vertientes. Y cuando aparecen los vestigios más antiguos de su historia, exhumados por el pico y la pala del arqueólogo en algún lugar de la Bahía, que atestiguan las historias narradas, se les destina al olvido, yaciendo sepultados bajo un cúmulo de piedras y tierra para seguir durmiendo, privándonos de disfrutar, ver y tocar con nuestros propios ojos y manos esos restos de muros milenarios que en otro tiempo fueron lugares industriales de elaboración de vinos sin marcas conocidas para nosotros. Paradojas de la palabra y el espectáculo, que nos lleva a lo más sublime o a lo más penoso de la cultura.
Restos de un lagar colmatado en el Yacimiento de Las Cumbres. Enero 2009. /Foto: Francisco Ruiz Serrano - Francisco J. Rodríguez Andrade
Es lo que ocurrió con la bodega excavada en la cima de la Sierra de San Cristóbal, dependiente y cercana a la ciudad fenicia y turdetana del Castillo de Doña Blanca. En efecto, en 1991 realicé una campaña prolongada de excavación arqueológica en la cima de la sierra, en una extensión de casi 2000 metros cuadrados, facilitada por la existencia de un solo nivel constructivo del siglo III a. de C. Se me ofrecía la oportunidad de excavar y conocer con poco esfuerzo un espacio industrial, que resultó ser una bodega amplia y compleja, la única conocida hasta ahora tan antigua. Pues excavamos casi siempre retazos de la realidad a la que hay que suponer su función, sin la certeza de que realmente fue. En esta superficie se han hallado más de una treintena de habitaciones para distintos usos, además de espacios abiertos, o plazuelas, calles, y un elenco de vasos cerámicos muy abundante. Sus muros recios a cordel, delimitados con la precisión de un topógrafo, se construyeron de mampuestos –piedras sin carear– y ripios rellenando los intersticios, con paredes enfoscadas e indicios de pintura blanca y suelos rojizos en muchas de ellas. Colores familiares en esta zona. En ocasiones, muretes de adobe separan los espacios. Y en ellos, piletas, cantareras, hornacinas, pequeños recipientes ahuecados de piedra local, o plataformas circulares de piedras y fosos. Elementos comunes y útiles en las construcciones de la época.
Lagar en el Yacimiento de Doña Blanca.
Pero, siendo tantos y variados los aspectos a los que tendría que referirme, sólo lo haré con los más significativos. Me refiero a los lagares –se han hallado dos–, donde se pisaba la uva para la obtención del mosto. Uno está constituido por tres piletas: dos de ellas, donde se pisaba la uva, en un nivel superior desde los que corría el zumo de la uva, a través de sendos canales, a otra de mayor dimensión que se tapaba con tablones de madera. El otro lagar, en otro punto de la bodega, poseía depósitos similares. Y los dos muy bien conservados y primorosamente trabajados, enfoscados mediante una mixtura de cal y arena, una especie de cemento que en términos latinos conocemos como “opus caementicium”. Junto a ellos, se disponen habitaciones estrechas y largas, los almacenes, donde ocasionalmente se han hallado ánforas apostadas contra la pared, contenedores de vino, preparados para la exportación por tierra o en barcos. Además de lagares y almacenes, numerosas habitaciones cuya función desconocemos por ahora, quizás para el servicio de la industria y como vivienda de los operarios y administrativos. Pero he de resaltar dos conjuntos, con varias estancias, perteneciente una de ellas a lo que he supuesto que sea la vivienda del propietario y la segunda a un templo doméstico en relación a esta actividad de producción del vino. En la primera se advierte claramente su carácter doméstico, pero los materiales empleados para la construcción y su distribución sugieren claramente la vivienda de un propietario o administrativo principal. Y la segunda corresponde con nitidez a un templo: en una de sus estancias se hallaron dos betilos de piedra bicónicos, como testimonios de divinidades de la fecundidad, y en este caso del vino, un sancta sanctorum de pequeño tamaño y un foso de ofrendas –o favissa– con decenas de vasos depositados y de formas variadas, entre los que destacan vasitos de perfumes.
Las Cumbres. /Foto: Paco Ruiz.
Es lo normal, la producción, cultos y rituales religiosos van intrínsecamente unidos, e incluso en la actualidad. Quiero resaltar, además, que en los espacios abiertos se han hallado hornos, de diferentes tamaños, que han producido escasa temperatura, y que se deben interpretar para cocer en ellos, y en calderos, lo que más tarde Columela denominó la ‘sapa’ y el ‘defrutum’ –productos conocidos de antaño–, que son mosto cocido y posiblemente mezclado con frutas. Los menciona Columela, quizás nacido en Cádiz, en su libro ‘De los trabajos del Campo’, escrito a mediados del siglo I después de Cristo, tal vez consignando un uso anterior púnico, como sugiere los lagares del Castillo de Doña Blanca.
Como supondrá el lector, me han quedado muchos aspectos por exponer, mucho por escribir. Lo haré en otras ocasiones. Mas ya queda en el conocimiento, y en la conciencia, la existencia de la bodega gaditana más antigua, por ahora enterrada, no visible, a la espera de su resurrección y disfrute, como demanda la dilatada e importante historia del vino en la Bahía gaditana. Que sea pronto. (Texto: Diego Ruiz Mata).