Don Luis se jubila. El propietario de Casa Luis, uno de los establecimientos emblemáticos de la Ribera del Marisco de El Puerto se retira tras casi 60 años en la hostelería Todo el mundo lo conoce por Don Luis. El no sabe muy bien porqué, pero lo cierto es que todos le respetan. Tiene cierto aire de profesor. Tiene el don de la conversación y de la elegancia y lo cuenta todo como sin darse importancia y con una corrección exquisita hacia todos con los que ha trabajado, aunque está en la hostelería desde los ocho años cuando empezó a poner vinos y marisco en lo que es hoy el popular bar de “Los Pabellones” de Cádiz.
Ahora, el próximo 31 de octubre cumplirá los 65 y el uno de noviembre dejará de estar al pie del cañón tras casi 60 años en la hostelería. Alto, con un bigote como de los maitres franceses de las películas y vestido siempre con una guayabera blanca, alguna traída por su hijo que dirije una universidad en Méjico. Luis Navarro creó en 1996 el bar Casa Luis, en la Ribera del Marisco donde ha llegado a convertirse en uno de los clásicos junto a Romerijo, Casa Paco Ceballos, Casa Flores y Los Portales. (En la imagen, en Cádiz, en el Bar El Rincón en 1959. Luis a la izquierda, junto a Manolo 'el Guardia' con salacof en la mano, Avelino que vino de chicuco desde Cantabria y Juan 'el librero').
¿SE CIERRA CASA LUIS?
El bar, probablemente, no se cerrará ya que la intención de Luis es que alguien siga y, a ser posible, sirviendo los mismos platos que han hecho famoso el establecimiento “aunque no cabe duda de que la persona que venga, además de poner los platos de nuestro recetario, le pondrá su personalidad al local”.
Lo ha conocido prácticamente todo en la hostelería. Se inició en la década de los 50 en Cádiz cuando su tío puso en la plaza de San Juan de Dios una marisquería. Eran tiempos de bonanza en la ciudad y el muelle estaba en su apogeo. Eran famosos nombres como los Ortiz, Molinero, Sibón y la familia Baro, que recientemente ha recibido un premio del Ayuntamiento de Cádiz por su brillante labor en la hostelería. (En la imagen, Luis de primer barman, en 1968).
LOS COMIENZOS EN CÁDIZ.
En Cádiz pasó sus primeros años como profesional hasta que sus padres se fueron a Cáceres para poner allí una panadería. Nunca se apartó de la hostelería y comenzó a trabajar en una cafetería para luego marcharse a Madrid. Luego vuelve a Extremadura para formar parte del equipo de apertura del Hotel Zurbarán de Badajoz donde ya era primer barman y sustituto de los maitres cuando estaban ausentes.
EN EXTREMADURA PASANDO POR MADRID.
Don Luis ya ejerce por entonces casi de profesor y se especializa en formar a los equipos que van a abrir nuevos negocios. Este veterano profesional portuense señala que los equipos son muy importantes en hostelería: “Qué todo funcione no depende de uno sólo, sino de todos, desde el el jefe de cocina a la limpiadora y que se entiendan bien es muy importante. Por eso siempre he defendido, por ejemplo, que las propinas se dividieran entre todo el personal y no sólo entre los camareros”.
Luis aparece a la izquierda de la imagen, durante la inauguración de la Marisquería Acuario. Año 1971.
Navarro va viviendo aperturas de establecimientos: una marisquería, un pub, una cafetería y se encarga también de formar al personal del primer self service que se abre en Madrid: Topyz. Poco a poco va ascendiendo hasta que es nombrado director del complejo hostelero Dardy, también en Extremadura.
LLEGA A EL PUERTO.
En 1988 se viene para El Puerto de Santa María, en principio para hacerse cargo del proyecto hostelero de Puerto Sherry, pero la idea no le convence y [tras ocho años como maitre en el restaurante El Faro de El Puerto] allá por 1996 decide poner en marcha, junto a su mujer Lucía Roncero, el bar Casa Luis, en la Ribera del Marisco y aprovechando un local que estaba libre. (En la imagen, Luis a su llegada a El Puerto, como maitre del Faro de El Puerto. Año 1988).
CASA LUIS.
Luis aplicó en el bar todos sus conocimientos y puso en marcha una idea innovadora por entonces, un restaurante en el que se podía comer también de tapas y de forma informal, aunque cuidando el servicio de forma excelente. En la cocina recogió “todo que había aprendido con los grandes profesionales con los que he tenido el honor de trabajar. Todos me enseñaron cosas y las pude aplicar entonces.”.
Luis, ayer viernes --a quince días de su jubilación-- delante de dos plaqués perfectamente equipados con langostinos de Sanlúcar y bogavantes, en la barra de Casa Luis.
Navarro es de esos profesionales todo terreno. Hace la compra por la mañana. Se ocupa de la cocina y luego atiende el comedor, mientras su esposa da los últimos toques a los platos. Señala que para el, el mejor premio, es “la confianza que siempre han tenido en mí los clientes. Aunque tengo carta en el establecimiento son muy pocos los que la piden ya que suelen guiarse por las recomendaciones que les hago”. Luis señala que un buen camarero debe tener algo “de psicólogo”, de conocer al cliente y adivinar cuales son sus preferencias y sus deseos “sobre todo cuando comanda una reunión y va invitar”.
A la izquierda Luis, en el Hotel Zurbarán (Badajoz) durante una visita del ministro de Información y Turismo, Manuel Fraga. 17 de julio 1968.
El Hotel Zurbarán en la actualidad. Fachada.
Partidario de la máxima honradez señala que es muy importante cuidar al cliente y lograr que se vaya satisfecho: “la comida de hoy es ya pasado, y lo que importa es que el cliente vuelva. Ahí está la clave”. Considera, en este sentido, fundamental reforzar la formación del personal “porque hoy en día ocurre muchas veces que más que camareros son transportadores de platos y esto no puede ser así. Es necesario que se sepa lo que se ofrece”.
Miembro del Comité de Catas de Marqués de Arienzo, perteneciente al Grupo Domecq, en Logroño durante una visita a las instalaciones de dichas bodegas. Año 1991.
LA FORMACIÓN EN HOSTELERÍA.
Destaca la labor de las escuelas de hostelería pero destaca que aquí se está formando muy bien a los jefes, pero que es necesario formar al personal de base y ahí es donde encuentra la principal carencia del sector. Precisamente ahora, tras su jubilación, quiere centrarse ahí, en la docencia “porque no me puedo quedar quieto. Me gusta esto y quiero seguir, de alguna manera, relacionado con el sector”.
Luis, a la derecha detrás de la barra, haciendo una demostración de coctelería. Año 1968.
Recibiendo el Premio Nacional de Coctelería. Año 1969.
Especialista en los vinos, siempre ha tratado de tener presente en su negocio a Extremadura, donde ha trabajado muchos años. En su establecimiento trajo innovaciones como la de poner los postres en platos grandes. Su carta de dulces es de las más famosas de El Puerto y uno de sus platos, los pimientos del piquillo rellenos de marisco fue el ganador de uno de las primeras rutas de la tapa que se realizaron en la ciudad.
Así se trajo para Cádiz el torta del Casar y setas como las criadillas de tierra o los boletus, además de la Técula Mécula, un postre típico de Badajoz realizado con almendras y huevos. (En la imagen, boletus con gambas y jamón ibérico).
Para el último día no tiene previsto nada especial, señala. Tratará de marcharse con discreción, otra de sus características. “lo que estoy haciendo es invitar a mis clientes y así despedirme de ellos, nada más”.
Recibiendo el premio de Hospitalidad Turística otorgado por la Asociación Provincial de Mandos Intermedios, de manos del entonces Delegado Provincial de Turismo, Domingo Sanchez Rizo. En la presidencia, el Diputado Francisco Menacho y el presidente de la Asociación, Pascual Castilla, con notula num. 117 en Gente del Puerto, en el Salón Regio de la Diputación Provincial.
LA RECETA DE CASA LUIS: PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MARISCOS.
Ingredientes: Para 4 personas.
• 8 pimientos del piquillo de lata.
• 200 gramos de gambas peladas.
• 3 huevos batidos.
• Una cuarta parte de un diente de ajo.
• 3 cucharadas de pan rallado.
• Media cucharadita de pimentón de la Vera dulce
• Aceite de oliva.
• Mayonesa.
• Nata.
• Queso parmesano rallado.
Primero se hace el relleno de los pimientos. A fuego lento se ponen las gambas, el pan rallado, el ajo picado, un poco de aceite de oliva y los tres huevos batidos. Se va calentando sin dejar de mover y cuando tenga textura de crema se le agregan dos cucharadas de nata líquida y se aparta del fuego, dejando enfriar el conjunto. Cuando la farsa esté fría se rellenan los pimientos. Poco antes de servir se colocan en una bandeja de horno y se cubre cada uno con un poco de mayonesa rebajada con nata. Por encima se coloca queso parmesano rallado y se introducen en el horno hasta que el queso se funda. Se sirven calientes. (Textos: Pepe Monforte).